Foto AITorta di pere senza burro
Una torta soffice alle pere, preparata senza burro.
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Ingredienti
- 700-800 g Pera
- 150 g Zucchero
- 120 ml Latte tiepido
- 3 pz Uova
- 200 g Farina
- 16 g Lievito per dolci
- 1 pz Scorza di limone
- 1 cucchiaino Cannella
- Zucchero a velo a piacere
Procedimento
Sbucciate le pere, tagliatele a metà, eliminate il torsolo; tagliatene una parte a cubetti e il resto a fettine sottili.
In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero, con una frusta o il mixer, finché il composto non diventa gonfio e spumoso.
Aggiungete la scorza di limone, poi la farina setacciata, il lievito e la cannella.
Versate il latte tiepido e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete le pere a cubetti, mescolate delicatamente e versate l'impasto in una tortiera da 24 cm di diametro.
Livellate la superficie dell'impasto, disponete sopra le fettine sottili di pera a raggiera e cospargete con zucchero.
Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi.
30 minVerificate la cottura con uno stecchino di legno; se esce asciutto, spegnete il forno e lasciate raffreddare la torta.
Prima di servire, cospargete la torta con zucchero a velo a piacere.
Questa è una torta senza burro, dove la morbidezza non viene dal grasso ma dall'acqua che le pere rilasciano piano in cottura. È un impasto che si regge sulle uova montate: la riuscita dipende tutta da quanto aria ci infili all'inizio, sbattendo uova e zucchero finché il composto non raddoppia di volume e diventa chiaro, quasi come una maionese dolce. Se le uova restano liquide, la torta resta bassa e compatta, punto.
C'è chi dice che senza burro una torta non possa essere soffice. No, perché qui il burro lo sostituisce l'aria incorporata nelle uova e l'umidità della frutta: è un meccanismo diverso, non una torta mancata. La cannella e la scorza di limone non sono decorazione, coprono la dolcezza piatta dello zucchero e danno profondità, altrimenti la pera cotta sa solo di acqua zuccherata.
Il punto delicato è il forno: 180 gradi è la soglia in cui l'impasto si asciuga in superficie prima che il centro collassi sotto il peso delle pere a fettine. Lo stecchino che esce asciutto non è un rito, è la prova che l'umidità delle pere a cubetti si è distribuita nell'impasto e non è rimasta cruda al centro. Se il forno di casa scalda storto, meglio girare la tortiera a metà cottura: i piani cottura domestici spesso hanno un lato più caldo, e questa torta, piatta e larga, lo sente.
Le pere sono il cuore doppio della ricetta: quelle a cubetti si sfanno nell'impasto e lo bagnano da dentro, quelle a fettine restano intere sopra e si caramellano leggermente ai bordi con lo zucchero. Vanno scelte non troppo mature, altrimenti si disfano prima ancora di entrare in forno e l'impasto diventa una poltiglia; una pera soda, quasi croccante al morso, tiene meglio sia tagliata a cubetti che a fettine. Se le pere scarseggiano, vanno bene anche mele, ma cambia il gioco: la mela rilascia meno acqua e la torta resta più asciutta, quindi un filo di latte in più aiuta.
Le uova montate con lo zucchero sono il vero lievitante nascosto, più ancora del lievito chimico: la schiuma che si forma trattiene aria che il forno dilata. Il lievito per dolci, 16 grammi su 200 di farina, è una dose già alta apposta, perché la frutta appesantisce; con meno lievito la torta resterebbe compatta sotto il peso delle pere. Non ho mai provato a farla con lievito naturale o bicarbonato puro, e non mi azzardo a dire come si comporterebbe: meglio restare su quello specifico.
La farina va setacciata insieme al lievito e alla cannella non per pignoleria, ma perché un grumo di lievito concentrato in un punto crea una bolla sola invece di una lievitazione uniforme: è il motivo per cui certe torte hanno un buco interno e il resto piatto. Il latte tiepido, non caldo, serve solo ad amalgamare senza stressare le uova già montate; se è troppo caldo, rischia di cuocere leggermente l'uovo e far perdere la schiuma faticosamente ottenuta.
La scorza di limone va grattata solo la parte gialla, mai il bianco sotto, che è amaro: è un dettaglio che fa la differenza tra un profumo pulito e uno stopposo. Se manca il limone, l'arancia funziona allo stesso modo, cambia solo il carattere dell'aroma, non il meccanismo.
Lo zucchero a velo finale è cosmetico puro, nessun mistero: si mette a torta fredda, perché su una superficie calda si sciolgono subito e sporcano invece di decorare. In questa cucina, dopo pasta e secondo, questa torta chiude bene con un caffè, proprio perché non è dolcissima e non appesantisce: la pera fa da contrappeso naturale al resto del pasto.
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