Zdjęcie AIGruszkowy placek bez masła
Prosty gruszkowy placek bez masła, puszysty i lekko cynamonowy.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 700-800 g Gruszka
- 150 g Cukier
- 120 ml Mleko ciepłe
- 3 szt. Jajka
- 200 g Mąka
- 16 g Proszek do pieczenia
- 1 szt. Skórka z cytryny
- 1 łyżeczka Cynamon
- Cukier puder do smaku
Kroki
Obierz gruszki ze skórki, przekrój na pół, usuń gniazda nasienne; część pokrój w kostkę, a resztę w cienkie plasterki.
W misce ubij jajka z cukrem mikserem lub ręcznie, aż masa stanie się puszysta i lekka.
Dodaj skórkę z cytryny, a następnie przesianą mąkę, proszek do pieczenia i cynamon.
Wlej ciepłe mleko i wymieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji.
Dodaj pokrojone w kostkę gruszki, delikatnie wymieszaj i przełóż ciasto do formy o średnicy 24 cm.
Wyrównaj powierzchnię ciasta, ułóż na wierzchu cienkie plasterki gruszki w kształcie promieni i posyp cukrem.
Piecz w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni.
30 minSprawdź gotowość drewnianą wykałaczką; jeśli wychodzi sucha, wyłącz piekarnik i pozostaw placek do ostygnięcia.
Przed podaniem posyp placek cukrem pudrem do smaku.
Ten placek to w sumie biszkopt z gruszkami, nie tort, nie szarlotka. I to „biszkoptowość” decyduje o wszystkim, co się tu dzieje. Nie ma w przepisie masła, nie ma ucierania tłuszczu z cukrem jak w kruchym cieście – powodzenie zależy od powietrza, które wbijesz w jajka, a nie od tłuszczu, który nawilży ciasto. Dlatego ubijanie jajek z cukrem na początku to nie formalność, to jedyny spulchniacz mechaniczny, jaki tu masz, oprócz tych 16 gramów proszku.
Druga rzecz, od której zależy sukces: woda z gruszek. Gruszka w kostce puszcza sok w piekarniku, a ciasto biszkoptowe to gąbka – wchłonie i nie odda. Jeśli gruszki są bardzo wodniste (przejrzałe, sok cieknie już podczas krojenia), środek placka zrobi się gumowaty, niedopieczony mimo suchej wykałaczki na zewnątrz. Nie chodzi o to, żeby bać się gruszek, tylko żeby wiedzieć, że twarda, mało sokowa odmiana da ci pewniejszy wynik niż rozpadająca się w rękach.
Trzecia: temperatura 180°C to zakres, w którym białko w jajkach się ścina, a skrobia w mące żeluje – i to razem daje strukturę, zanim wierzch zdąży się spalić, a gruszka na wierzchu skarmelizować z cukrem. Niższa temperatura przedłuży pieczenie bez korzyści, wyższa spali promieniste plasterki, zanim środek dojdzie. 180°C to środek, w którym oba procesy idą w tym samym tempie – nie zgaduj go na oko, tu akurat termometr piekarnika się przydaje, bo domowe kuchenki często kłamią o 10-15 stopni.
Przejdźmy po składnikach, bo każdy tu ma konkretną robotę, nie jest przypadkowym gościem na liście.
Jajka ubite z cukrem – to silnik całego ciasta. Mikser wbija pęcherzyki powietrza w pianę, cukier je stabilizuje, rozpuszczając się i tworząc gęstszy syrop wokół baniek. Poznasz gotowość nie po czasie, a po wzroku: masa ma zbielić, zwiększyć objętość, a kiedy podniesiesz końcówkę miksera, powinna zostawić wstążkę, która chwilę leży na powierzchni, zamiast od razu się rozlać. Jeśli przerwiesz za wcześnie, ciasto wyjdzie płaskie i ciężkie – i winny nie będzie proszek do pieczenia, tylko zbyt mało powietrza na starcie.
Mleko ciepłe, nie zimne – to rozpuszcza cukier resztkowy i rozprowadza tłuszcz z żółtek równomiernie, zamiast go zestalać. Zimne mleko wbite w ciepłą masę jajeczną może lokalnie "schłodzić" pęcherzyki powietrza i część z nich zniszczyć. Jak nie masz mleka, zastąpisz je każdym płynem o podobnej gęstości i odpowiedniej temperaturze – maślanka, jogurt rozrobiony wodą, nawet woda z odrobiną oleju, jeśli zależy ci na wilgotności bez smaku mleka.
Mąka, proszek do pieczenia, cynamon – przesiewanie to nie rytuał, to usuwanie zbitych grudek, żeby proszek do pieczenia rozłożył się równo, a nie skupił się w jednym miejscu placka, tworząc tam dziurę po wydzielonym CO2. 16 g proszku na 200 g mąki to dość mocna dawka – bez tego ciasto bez masła i bez dużo tłuszczu w ogóle nie podniosłoby się tak, jak powinno, bo samo ubicie jajek nie wystarczy przy tej ilości mąki.
Skórka z cytryny – to nie dekoracja smaku, to maskowanie. Jajka na surowo mają swój zapach, a duża ich ilość (3 na tak niewielką ilość mąki) ten zapach uwydatnia. Cytrusowa skórka przecina go skutecznie. Zamiennik wybierasz po tym samym kryterium – coś aromatycznego i lekko kwaskowego, więc skórka z pomarańczy zadziała podobnie, wanilia nieco słabiej, ale też pomoże.
Gruszki – podział na kostkę i plasterki to podział funkcji, nie estetyki, choć wygląda ładnie. Kostka w środku ciasta oddaje wilgoć do wnętrza i rozpada się w strukturze, plasterki na wierzchu są wystawione na suchy, gorący powietrze piekarnika, więc się karmelizują, a nie rozpadają. Dlatego plasterki mają być cienkie – gruba plastrowana gruszka na wierzchu zostanie surowa od środka, gdy spód już się przypali od cukru. Niektórzy mówią, że trzeba brać najbardziej miękkie, słodkie gruszki, bo "najlepsze do deserów". Nie, bo tutaj liczy się struktura po pieczeniu, a twardsza, zwarta odmiana (np. typu konferencja) trzyma kształt plasterka lepiej niż miękka, rozpływająca się w piekarniku na papkę.
Cukier puder na końcu – to już nie proces, to estetyka i lekka słodycz na wierzchu, którą dodajesz dopiero po ostygnięciu, bo na ciepłym placku wilgoć rozpuści go w plamy, zamiast zostać białym pudrem.
I na koniec jedna uwaga praktyczna do domowej kuchenki: piekarniki w mieszkaniach rzadko grzeją równo, często mocniej od góry albo od dołu. Jeśli widzisz, że plasterki na wierzchu ciemnieją szybciej niż reszta dojrzewa, to sygnał, żeby przykryć wierzch folią aluminiową na ostatnie minuty, a nie żeby skracać cały czas pieczenia – bo środek wtedy zostanie surowy. Cierpliwość w tym miejscu jest akurat prostym składnikiem: poczekaj, aż wykałaczka wyjdzie naprawdę sucha, nie licz minut jak wyrok.