AI fotografijaKorenčkove zavite žemljice
Mehke kvašene zavite žemljice z nadevom iz korenčka, datljev in dišavnic.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
Postopek
Mleko segrejte na približno 35 stopinj, vmešajte vanj kvas v posodi, dodajte oljčno olje, med, sol in jajce. Dobro premešajte.
Postopoma dodajte najprej polnozrnato moko, nato pa še po malem belo moko, in gnetite testo do gladke in elastične konsistence.
Pokrijte posodo in pustite testo vzhajati 1 1/2 ure na kuhinjski mizi.
90 minKorenček dajte v kozico z vrelo, rahlo osoljeno vodo in kuhajte približno 20 minut, dokler ni mehak.
20 minOdlijte vodo, korenček, maslo, datlje, cimet in kardamom stresite v mešalnik in zmeljite do gladke mase.
Testo razvaljajte v velik kvadrat, debel približno 1 cm.
Testo namažite s korenčkovo kremo in eno polovico prepognite čez drugo.
Testo narežite na trakove in vsak trak zavežite v vozel.
Korenčkove žemljice položite na pekač s peki papirjem in jih pustite vzhajati 45 minut.
45 minŽemljice premažite s stepenim jajcem in pecite v ogreti pečici pri 175 stopinjah s konvekcijo 16-20 minut, do zlato rjave barve.
18 minMed zmešajte z vodo in, ko žemljice vzamete iz pečice, jih namažite s to sladko medeno glazuro.
Žemljice pustite nekoliko ohladiti na rešetki.
12 min
To je sladkasta žemljica, zavita v vozel, s korenčkovo polnilko, ki diši po cimetu in kardamomu - nekakšen križanec med navadno brioš žemljo in korenčkovo pito. Uspe ali ne uspe pri kvasu: če je mleko pretoplo, kvas ubiješ, če je premrzlo, čakaš zaman. Prst v mleko - čutiti mora toplo kopel za dojenčka, ne vročo kavo. To je 35 stopinj, ki jih omenja recept, in to ni magična številka, ampak temperatura, pri kateri kvasovke delajo najhitreje, ne da bi odmrle.
Druga stvar, od katere je odvisen uspeh, je vlaga v nadevu. Korenček skuhate, a ga ne osušite dovolj - voda ostane v testu, testo med vzhajanjem obvisi, namesto da bi vzhajalo navzgor. Zato kremo po mletju raje pustite nekaj minut v cedilu ali vsaj v mešalniku brez pokrova, da odvečna para uide.
Tretja stvar je potrpežljivost - vzhajanje ne gre na hitro. Devetdeset minut je spodnja meja, ne ura, po kateri avtomatsko odprete pokrov. Testo je pripravljeno, ko se podvoji in ko vtisnjen prst ostane kot jamica, namesto da bi se takoj vrnil nazaj. Če je v kuhinji mrzlo - ob oknu pozimi na Štajerskem to ni redkost - bo trajalo dlje, in to je v redu.
Nekateri pravijo, naj se kvas "prebudi" v sladkorni vodi, preden gre v testo. Ne, ker sveži kvas v mleku s toplimi 35 stopinjami ne potrebuje nobenega posebnega umivanja - dovolj mu je vlaga, toplota in malo medu, ki je v receptu že vmešan. Dodaten korak samo podaljša čakanje brez koristi.
Moka v tem receptu dela dvojno delo - polnozrnata da testu strukturo in rahlo oreškast okus, bela pa poskrbi, da testo ostane elastično in se da zavezati v vozel, ne da bi se trgalo. Če nimate polnozrnate, lahko vzamete celo belo moko, a potem vzemite malo manj tekočine, ker bela moka vpije manj vode - sicer dobite lepljivo testo, ki se ne da obvladati.
Korenček je tu nosilec sladkobe in barve, ne glavna hrana - zato ga skuhate mehkega, da se zmelje v kremo brez koščkov. Mera je preprosta: vilice morajo zdrsniti skozi kos korenčka brez odpora, ne da bi se ta razpadel v vodi. Če se razpade, je prekuhan in bo preveč voden.
Datlje v tem receptu nadomeščajo del sladkorja in dajo kremi gostoto - če jih nimate, vzemite suhe fige ali rozine, namočene prej v vroči vodi deset minut, da zmehčate vlakna. Merilo za zamenjavo: sadje mora biti sladko in dovolj mehko, da ga mešalnik zmelje v gladko pasto, ne v kašo s koščki.
Maslo v nadevu ni tam zaradi okusa maščobe, ampak zato, da krema po peki ne postane suha guma - maščoba drži vlago znotraj testa med peko. Margarina bi delala podobno, a izgubite okus po orehastem maslu, ki se v pečici rahlo karamelizira.
Pri peki je 175 stopinj s konvekcijo temperatura, pri kateri se zunanjost žemljice hitro zapre in porjavi, notranjost pa ima še dovolj časa, da se testo speče do konca, preden se vrh zažge. Domača pečica brez konvekcije bo pekla neenakomerno - zgornji del hitreje kot spodnji - zato obrnite pekač na pol poti in podaljšajte čas za pet minut, ker brez ventilatorja toplota kroži počasneje.
Mera cimeta in kardamoma je okvirna, ne sveta - če nimate kardamoma, dajte malo več cimeta in ščepec muškatnega oreščka, ker gre za isto družino toplih začimb, ki uravnotežijo sladkobo korenčka in medu.
Glazura iz medu in vode na koncu ni okrasje, ampak zaščita - namažete jo takoj, dokler je žemljica še vroča, da sladkor zapre površino in žemljica ostane mehka še naslednji dan, namesto da bi se posušila do skorje.