AI fotóRépás fonott zsemle
Puha, csomózott zsemlék fűszeres répakrém-töltelékkel, mézes-vizes mázzal fényesítve.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
Elkészítés
Melegítsük a tejet kb. 35 fokosra, oldjuk fel benne az élesztőt egy tálban, adjuk hozzá az olívaolajat, a mézet, a sót és a tojást. Keverjük jól össze.
Fokozatosan adjuk hozzá előbb a teljes kiőrlésű lisztet, majd apránként a finomlisztet, és dagasszuk sima, rugalmas tésztává.
Fedjük le a tálat, és hagyjuk a tésztát 1 és fél órát kelni a konyhapulton.
90 percTegyük a sárgarépát enyhén sós, lobogó vízbe, és főzzük kb. 20 percig, amíg megpuhul.
20 percSzűrjük le a vizet, tegyük a répát, a vajat, a datolyát, a fahéjat és a kardamomot egy turmixgépbe, és turmixoljuk simára.
Nyújtsuk ki a tésztát kb. 1 cm vastag nagy négyzet alakúra.
Kenjük meg a tésztát a répakrémmel, és hajtsuk az egyik felét a másikra.
Vágjuk csíkokra a tésztát, és kössünk minden csíkból egy csomót.
Helyezzük a répás zsemléket sütőpapírral bélelt tepsire, és hagyjuk kelni 45 percig.
45 percKenjük meg a zsemléket felvert tojással, és süssük előmelegített sütőben 175 fokon légkeveréssel 16-20 percig, amíg aranybarnák lesznek.
18 percKeverjük össze a mézet a vízzel, és amint a zsemlék kikerülnek a sütőből, kenjük meg ezzel az édes mézes sziruppal.
Hagyjuk a zsemléket kissé kihűlni egy rácson.
12 perc
Ez egy édes, fonott kelt tészta, répakrémmel megtöltve – olyasmi, mint a fahéjas tekercs, csak répával és fűszerekkel a cukor helyett. A siker nem a sütőn múlik, hanem azon, amit előtte csinálsz: a kelesztésen és a tészta kezelésén.
A tészta két ponton élesztős: egyszer dagasztás után pihen, egyszer formázás után. Mindkét alkalommal arra vársz, hogy a térfogata látványosan megnöveljen – duplájára hízzon, laza, légies legyen, ha megnyomod, visszarugózzon. Ez nem pontos perc kérdése, az órák csak alsó becslés, a konyha hőfoka dönt. Hideg lakásban tovább tart, ez nem hiba, csak türelem kell hozzá.
Sokan azt hiszik, az élesztőt forró tejbe kell tenni, hogy "gyorsabban dolgozzon". Nem, mert a forróság megöli az élesztőt, és akkor semmi nem fog kelni – langyos tej kell, amit a csuklóddal is kellemesnek érzel, nem égetőnek.
A répakrém az, ami ezt a zsemlét mássá teszi, mint egy sima fonott kalácsot: főtt répa, vaj, datolya, fűszerek – praktikusan egy sós pékáru belsejébe csempészett édes krém, baklava-logikával.
Az élesztő a motor, de csak akkor dolgozik, ha langyos közegbe kerül, nem hidegbe és nem melegbe. A tej azért kell folyékony formában, hogy ezt a langyos közeget megadja, és hogy a tésztát is lágyítsa – ha nincs otthon, bármilyen tej mehet, a lényeg a hőfok, nem a fajtája.
A méz az élesztő eledele és egyben az első édesítő réteg a tésztában; cukorral is kiváltható, az élesztőnek ugyanúgy megteszi. Az olívaolaj zsírt ad a tésztának, hogy ne legyen szikkadt – semleges olaj is beugorhat helyette, csak ne legyen túl erős ízű, mert az átjön a végeredményen. A tojás köti a tésztát és puhábbá teszi; hiánya esetén kicsit száraztabb, de nem omlik szét a zsemle.
A két liszt – teljes kiőrlésű és finom – azért van együtt, hogy a tészta kapjon karaktert a teljes kiőrlésűtől, de ne legyen nehéz: a dagasztás célja, hogy ez a kettő sikérhálóvá álljon össze, amit úgy ismersz fel, hogy a tészta nem ragad, de rugalmasan enged, ha nyújtod. Ha csak finomlisztet használsz, puhább lesz, kevesebb jellemmel; ha csak teljes kiőrlésűt, nehezebb lesz, és több folyadék kell neki.
A répát azért főzöd puhára, nem ropogósra, mert a krémnek simának kell lennie – a próba itt a villa: ha könnyen átmegy a répán, mehet a turmixba. A vaj a krémet kenhetővé és gazdagabbá teszi, a datolya a cukor szerepét veszi át természetesebb formában – ha nincs datolyád, aszalt szilva vagy még egy adag méz is beugorhat, a lényeg az édesítő és a sűrítő hatás. A fahéj és a kardamom teszi ezt az egészet "répás süteménnyé" íz szerint, nem csak formailag.
A formázásnál a hajtogatás és a csíkokra vágás azt a célt szolgálja, hogy minden harapásban legyen tészta és krém is, ne csak az egyik – ha a krémréteg túl vastag, kifolyik sütés közben, ezért nem kell túlzsúfolni. A tojásmáz adja a fényes, barna felületet; ha kihagyod, matt, sápadtabb lesz a teteje, de íz szerint nem változik sok. A mézes-vizes kenés a sütés után egy vékony, fényes, enyhén ragacsos réteg, ami a felületet frissen tartja – ez a lépés az, ami miatt ez inkább édes péksütemény, mint sós zsemle, szóval ha kevésbé édesre szánod, ez az, amit nyugodtan elhagyhatsz.
A sütő 175 fokon, légkeveréssel dolgozik, mert a forgó levegő egyenletesen barnítja a felületet – ha a sütőd nem tud légkeverést, hagyományos üzemmódban valamivel tovább tarthat, és figyelni kell, hogy a teteje ne süljön oda, míg belül nyers marad. A jó jel az aranybarna szín, nem a másodperc: ha korán kiveszed, a közepe nyúlós marad, ha túl sokáig bent hagyod, a répakrém kiszárad és karamellizálódik a szélén, ami már nem jó irányba megy.