Foto IARolinhos de cenoura em espiral
Rolinhos de massa fofa recheados com um creme doce de cenoura, especiarias e tâmaras, pincelados com xarope de mel.
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Ingredientes
- 25 g Fermento biológico
- 250 ml Leite
- 1 c. sopa Mel
- 50 ml Azeite
- 1 un. Ovo
- 1 c. chá Sal
- 175 g Farinha integral
- 250 g Farinha de trigo
- 300 g Cenoura cortada em cubos
- 50 g Manteiga
- 50 g Tâmaras
- 1 c. chá Canela
- 1 c. chá Cardamomo
- 1 un. Ovo batido
- 1 c. sopa Mel
- 1 c. sopa Água
Preparação
Aqueça o leite a cerca de 35 graus, dissolva o fermento numa taça, junte o azeite, o mel, o sal e o ovo. Misture bem.
Junte gradualmente primeiro a farinha integral e depois, aos poucos, a farinha de trigo, e amasse até obter uma massa homogénea e elástica.
Cubra a taça e deixe a massa levedar 1h30 em cima da bancada.
90 minColoque a cenoura num tacho com água a ferver ligeiramente salgada e deixe cozer cerca de 20 minutos, até a cenoura ficar macia.
20 minEscorra a água, coloque a cenoura, a manteiga, as tâmaras, a canela e o cardamomo numa trituradora e triture até obter um creme homogéneo.
Estenda a massa num quadrado grande com cerca de 1 cm de espessura.
Espalhe o creme de cenoura sobre a massa e dobre uma metade sobre a outra.
Corte a massa em tiras e faça um nó com cada tira.
Coloque os rolinhos de cenoura num tabuleiro forrado com papel vegetal e deixe levedar 45 minutos.
45 minPincele os rolinhos com o ovo batido e leve ao forno pré-aquecido a 175 graus com ventoinha, 16-20 minutos, até dourarem.
18 minMisture o mel com a água e, assim que os rolinhos saírem do forno, pincele-os com este xarope doce de mel.
Deixe os rolinhos arrefecer um pouco numa grelha.
12 min
São rolinhos doces, a meio caminho entre um pãozinho e uma trança de canela, mas com cenoura e tâmara no recheio em vez do habitual creme de manteiga com açúcar. O que os faz funcionar é a massa: uma massa de pão enriquecida, que precisa de fermentar duas vezes, e não uma. A primeira levedação faz a estrutura, a segunda devolve o ar que se perde ao estender e enrolar a massa.
O resultado depende de três coisas que não controlamos com o relógio: o ponto do fermento a trabalhar, o ponto da massa depois de amassada, e o ponto do forno. Em qualquer uma delas, se formos pelo tempo indicado sem olhar, arriscamo-nos a tirar do forno uma coisa pálida por fora e crua por dentro, ou seca de tanto esperar que dourasse.
Há quem ache estranho pôr cenoura num doce de forno. Não é estranho: a cenoura cozida e triturada dá humidade e um doce suave, sem precisar de tanto açúcar — é o mesmo princípio do bolo de cenoura, só que aqui enrolado em pão em vez de misturado na massa.
Não é uma receita portuguesa, mas não há razão para hesitar por isso: a massa é a mesma que se usa cá para pão doce de leite, e o forno, a fermentação, as farinhas, tudo isso está à mão numa cozinha normal, sem equipamento nenhum fora do comum.
O fermento biológico fresco dissolve-se em leite morno — morno ao toque do dedo, não quente, porque acima de certo calor o fermento morre em vez de acordar; é por isso que se aquece o leite só até ficar tépido, nunca a ferver. Se só houver fermento seco em casa, usa-se menos quantidade, mais ou menos um terço do peso, e dissolve-se da mesma forma.
O mel e o azeite na massa não são um capricho: o mel alimenta o fermento e dá um toque doce de fundo, o azeite amacia o miolo para não ficar com aquela mordedura seca do pão simples. O ovo dá liga e cor. Juntam-se as duas farinhas aos poucos para se poder sentir quando a massa já não precisa de mais: deixa de colar às mãos e à taça, fica lisa e elástica ao esticar, como uma pele que estica e volta atrás. A farinha integral entra primeiro porque é mais pesada e absorve de forma diferente; se não houver, pode ser toda farinha de trigo, só que o miolo final fica mais claro e mais macio, sem aquele travo a cereal.
A cenoura cozida até ceder facilmente ao garfo — essa é a maneira de saber que já amoleceu, não o relógio — depois trituram-se com manteiga, tâmaras, canela e cardamomo. A manteiga dá untuosidade ao creme, as tâmaras dão doçura e um corpo mais espesso sem precisar de muito açúcar solto, que tenderia a derreter no forno e a escorrer. Quem não gosta de cardamomo, ou não o tem à mão, pode ficar só com a canela; é um tempero que se usa muito nestas massas doces do norte da Europa, mas não faz falta nenhuma ao resultado final se for cortado.
Dobrar a massa sobre o recheio e depois enrolar cada tira em nó não é só estética: fecha o creme lá dentro, para que não escorra todo para o tabuleiro assim que aquece. O pincelar com ovo batido antes de ir ao forno é o que dá aquele brilho e cor dourada à superfície — sem ovo, os rolinhos saem do forno mais pálidos, não têm mal nenhum no sabor, só ficam com outro ar.
No fim, o xarope de mel com água pincelado a quente, mal saem do forno, é o toque que fecha tudo: a massa ainda quente absorve o xarope e fica com uma superfície brilhante e ligeiramente húmida, em vez de uma cobertura seca por cima. É preciso paciência nesta receita — duas esperas de fermentação, mais o tempo de forno — e não há atalho nenhum que a substitua sem pagar o preço num miolo mais denso ou mais seco.