Foto IARotllets de pastanaga amb nus
Rotllets de massa enriquida amb un farcit cremós de pastanaga, dàtils i espècies, lligats en nus i enllustrats amb mel.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
Passos
Escalfeu la llet fins a uns 35 graus, desfeu-hi el llevat en un bol, afegiu-hi l'oli d'oliva, la mel, la sal i l'ou. Remeneu bé.
Afegiu-hi primer la farina integral i després, a poc a poc, la farina blanca, i pasteu fins obtenir una massa homogènia i elàstica.
Tapeu el bol i deixeu llevar la massa 1 hora i mitja sobre el taulell de la cuina.
90 minPoseu la pastanaga en un cassó amb aigua bullint lleugerament salada i coeu-la uns 20 minuts, fins que estigui tova.
20 minEscorreu l'aigua, poseu la pastanaga, la mantega, els dàtils, la canyella i el cardamom a la batedora i tritureu fins obtenir una massa homogènia.
Esteneu la massa formant un quadrat gran d'1 cm de gruix aproximadament.
Unteu la massa amb la crema de pastanaga i plegueu una meitat sobre l'altra.
Talleu la massa en tires i feu un nus amb cada tira.
Col·loqueu els rotllets de pastanaga en una safata amb paper de forn i deixeu-los llevar 45 minuts.
45 minPinteu els rotllets amb l'ou batut i coeu-los al forn preescalfat a 175 graus amb ventilador durant 16-20 minuts, fins que agafin color daurat.
18 minBarregeu la mel amb l'aigua i, tan bon punt tregueu els rotllets del forn, pinteu-los amb aquest xarop dolç de mel.
Deixeu refredar una mica els rotllets sobre una reixeta.
12 min
Són rotllets de brioix amb una farcida de pastanaga, dàtils i espècies, girats en forma de nus perquè cada mos tingui una mica de massa i una mica de farcit, mai una capa tota sola. El mecanisme és senzill: una massa de llevat relativament rica (llet, oli, mel, ou) que necessita temps per desenvolupar-se, i un farciment humit que fa de contrapès perquè el rotllet no quedi sec ni empalagós.
Tot depèn de dues coses: que el llevat treballi bé i que la massa estigui prou elàstica per aguantar el plegat i el nus sense esquinçar-se. El llevat es desfà en llet tèbia, no calenta: per sobre d'uns 40 graus el llevat comença a perdre força, i això es nota perquè la massa llavors triga molt més a doblar el volum o no ho fa. La senyal que busquem no és un número al termòmetre sinó la sensació al dit: tèbia com un bany per a un nadó, ni un grau més.
Hi ha qui diu que com més calenta la llet, més ràpid lleva. Doncs no, perquè el llevat és un organisme viu, no una reacció química que s'acceleri amb la temperatura sense límit: passat cert punt es mor i la massa es queda plana, tossuda, sense pujar per molt que esperis.
La paciència aquí és un ingredient més: la primera llevada d'hora i mitja i la segona de tres quarts no es poden escurçar perquè sí. Es veu quan la massa està a punt: dobla de volum i, si hi claves un dit, el forat queda marcat i no es torna a tancar del tot. Si es tanca de seguida, encara li falta temps.
La farina es reparteix entre integral i blanca perquè la integral sola donaria una massa massa densa i pesant per voler-se plegar en un nus elegant; la blanca aporta el gluten net que fa la xarxa elàstica. Si només teniu un tipus de farina, feu-la servir tota, però sapigueu que amb tota integral el rotllet quedarà més rústic i menys esponjós, i amb tota blanca, més lleuger però menys saborós.
La pastanaga es cou fins que es doblega sense esforç entre els dits, mai fins que es trenca sota el ganivet: si encara resisteix, la crema sortirà fibrosa i l'has de triturar molta estona, cosa que escalfa la batedora i no millora res. Els dàtils hi fan de sucre natural i de lligant alhora, perquè aporten humitat i cos a la crema; si no en teniu, qualsevol fruita seca dolça i enganxosa (orellanes, panses ben toves) fa la mateixa feina, tot i que canviarà el gust de fons.
La canyella i el cardamom no són decoració: tallen el dolç vegetal de la pastanaga perquè no quedi un farcit pla. Si no teniu cardamom, una mica de gingebre mòlt fa una funció semblant d'escalfor punxant, encara que el resultat no serà idèntic.
El plegat —mitja massa sobre l'altra abans de tallar tires— no és un caprici estètic: evita que el farcit es vessi tot pels costats durant la cocció, perquè queda una mica tancat entre dues capes de massa. Fer-ne un nus, en comptes de deixar la tira plana, fa que l'escalfor del forn arribi millor a totes les cares i que el rotllet no quedi cru pel mig i sec per fora, que és el defecte típic de les tires massa gruixudes mal enrotllades.
El forn a 175 graus amb ventilador i uns vint minuts són el punt de partida, no la veritat absoluta: cada forn domèstic escalfa diferent, i el que mana és el color daurat uniforme i que, en prémer suaument el rotllet, torni a la forma. Si es queda enfonsat, encara li falten minuts, independentment del que digui el rellotge.
El xarop de mel i aigua pintat just en sortir del forn és el que dona la brillantor i una mica més d'humitat a la crosta: s'ha de fer calent contra calent, perquè la massa encara porosa l'absorbeixi, no quan ja s'ha refredat i tancat la superfície.