AI画像にんじんシナモンロール
にんじんとデーツのペーストを包んで結び目にした、はちみつシロップ仕上げの甘いパン。
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材料
- 25 g イースト
- 250 ml 牛乳
- 1 大さじ はちみつ
- 50 ml オリーブオイル
- 1 個 卵
- 1 小さじ 塩
- 175 g 全粒粉
- 250 g 小麦粉
- 300 g にんじん さいの目切り
- 50 g バター
- 50 g デーツ
- 1 小さじ シナモン
- 1 小さじ カルダモン
- 1 個 卵 溶き卵
- 1 大さじ はちみつ
- 1 大さじ 水
作り方
牛乳を35度くらいに温め、ボウルでイーストを溶かし、オリーブオイル、はちみつ、塩、卵を加えてよく混ぜます。
まず全粒粉を、次に小麦粉を少しずつ加え、なめらかで弾力が出るまで生地をこねます。
ボウルに蓋をして、室温で1時間半生地を発酵させます。
90 分にんじんを軽く塩を加えた熱湯の鍋に入れ、柔らかくなるまで約20分茹でます。
20 分水を切り、にんじん、バター、デーツ、シナモン、カルダモンをブレンダーに入れ、なめらかになるまで撹拌します。
生地を厚さ約1cmの大きな正方形に伸ばします。
生地ににんじんクリームを塗り、半分に折りたたみます。
生地を帯状に切り分け、それぞれを結び目にします。
クッキングシートを敷いた天板ににんじんロールを並べ、45分発酵させます。
45 分ロールに溶き卵を塗り、175度に予熱したコンベクションオーブンで16〜20分、きつね色になるまで焼きます。
18 分はちみつと水を混ぜ合わせ、ロールをオーブンから出したらすぐにこの甘いはちみつシロップを塗ります。
ロールを網の上で少し冷まします。
12 分
にんじんのシナモンロール、と聞くと妙に聞こえるかもしれません。でもこれは甘いパンというより、にんじんのペクチンと甘みをデーツとスパイスで補強した「野菜で作るキャラメルフィリング」だと思ってください。成否を分けるのは二つだけです。ひとつは生地の発酵、もうひとつはフィリングの水分管理。ここさえ外さなければ、見た目は地味でも中はちゃんとご馳走になります。
発酵は牛乳の温度から始まります。35度くらい、というのは「お風呂よりぬるい、手を入れて気持ちいい温度」のことです。これより熱いとイースト菌が死に、ぱさぱさの重い生地になります。冷たいと目が覚めず、一次発酵の1時間半では膨らみきりません。「イーストはお湯で溶く方が早く効く」と言う人もいます。でも違います。急いで熱いお湯を使うと、菌を殺して逆に発酵が止まるだけです。
にんじんのフィリングは、茹でて潰すだけでなく、必ず水を切ってからバター・デーツ・スパイスと一緒に撹拌します。ここで水分を残すと、生地に塗ったときに染み込んで、焼いている間に底がべちゃっとします。フィリングはジャムくらいの固さ、スプーンですくって垂れずにゆっくり落ちるくらいが目安です。
結び目にする成形は見た目だけの話ではありません。帯状に切って結ぶと、断面が何層にも出て、フィリングが外に漏れにくくなります。きつく結びすぎると発酵で膨らむ余地がなくなるので、ゆるく、でも形が保てる程度に。ここは手で何度かやってみて覚える感覚で、言葉で説明しきれるものではありません。
イーストは25gとありますが、これは生イースト換算の分量です。家庭にあるのがドライイーストなら、だいたい半分の量に置き換えるのが目安です。溶かすときに牛乳の温度を守ること、これが全粒粉と小麦粉を合わせた重い生地をちゃんと立ち上げる唯一の方法です。
全粒粉と小麦粉を分けて使うのには理由があります。全粒粉は香ばしさと噛みごたえを出しますが、グルテンの形成を邪魔するふすまを含むので、全部を全粒粉にすると生地が重く、膨らみが悪くなります。小麦粉を後から加えて生地を支えるのは、見た目を整えるためではなく、ちゃんと発酵させるための配合です。全粒粉がなければ、小麦粉だけでも作れます。その場合は少し軽い食感になります。
にんじんは茹でる以外に、蒸す方法もあります。茹でると水っぽくなりやすいので、蒸せるなら蒸した方がフィリングの水分管理は楽になります。ただし「蒸さないと甘くならない」というのは迷信です。にんじんの甘さは糖分の話で、加熱方法ではなく火の通り方の問題です。柔らかくなって潰せる状態になっていれば十分です。
デーツはこのフィリングの甘みと粘りの要です。もし手に入らなければ、干し柿や干しあんずで代えられますが、基準は「しっとりして糖度が高く、ブレンダーでペースト状になる果物」であることです。レーズンは水分が少なすぎて同じようにはまとまりません。
シナモンとカルダモンは、にんじんの土っぽい甘さに輪郭を与えるための香りです。カルダモンがなければ省いても構いませんが、その場合はシナモンをほんの少し増やして、香りの薄さを補ってください。「スパイスは多いほど本格的」と思われがちですが、これも違います。多すぎるとにんじんの風味自体が消えてしまいます。
仕上げのはちみつシロップは、ツヤ出し以上の役目があります。焼きたての熱いロールに塗ることで、表面の乾燥を防ぎ、翌日まで固くなりにくくします。これは油でも砂糖水でもなく、はちみつの保水性を利用した昔ながらの工夫で、魔法ではなく単純な化学です。
日本の家庭用オーブンは小ぶりで、庫内の温度ムラが出やすいものです。175度に予熱したつもりでも、実際の庫内温度は場所によって差があります。焼き色がついたら一度天板の向きを変えてみてください。きつね色というのは、表面が乾いた茶色ではなく、少し艶のある黄金色から赤茶色への変化のことです。色で見て、時間はあくまで下限の目安として扱ってください。