Foto IARollitos de zanahoria
Suaves rollitos de bollería de levadura con un cremoso relleno de zanahoria, canela y cardamomo, glaseados con miel.
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Ingredientes
Pasos
Calienta la leche a unos 35 grados, disuelve en ella la levadura en un bol, añade el aceite de oliva, la miel, la sal y el huevo. Mezcla bien.
Añade poco a poco primero la harina integral y luego, en pequeñas cantidades, la harina de trigo, y amasa hasta obtener una masa homogénea y elástica.
Cubre el bol y deja reposar la masa 1 1/2 horas sobre la encimera de la cocina.
90 minPon la zanahoria en una olla con agua hirviendo ligeramente salada y cuece unos 20 minutos, hasta que la zanahoria esté blanda.
20 minEscurre el agua, pon la zanahoria, la mantequilla, los dátiles, la canela y el cardamomo en una batidora y bate hasta obtener un puré homogéneo.
Estira la masa formando un gran cuadrado de aproximadamente 1 cm de grosor.
Unta la masa con el puré de zanahoria y dobla una mitad sobre la otra.
Corta la masa en tiras y ata cada tira en un nudo.
Coloca los rollitos de zanahoria en una bandeja con papel de horno y deja reposar 45 minutos.
45 minPinta los rollitos con huevo batido y hornea en el horno precalentado a 175 grados con aire (ventilador) durante 16-20 minutos, hasta que estén dorados.
18 minMezcla la miel con el agua y, en cuanto saques los rollitos del horno, pinta los rollitos con este jarabe dulce de miel.
Deja enfriar un poco los rollitos sobre una rejilla.
12 min
Esto no es un pan de zanahoria, es un pan que lleva dentro un dulce de zanahoria con especias, y la forma del nudo es puro teatro de panadería: cada nudo guarda el relleno por torsión, no por pegado, así que si se abre en el horno es que lo hiciste muy suelto o el relleno estaba demasiado líquido.
Lo que decide si sale bien es la masa, no el puré. Una masa enriquecida con huevo, miel y aceite fermenta más despacio que una masa de pan corriente, y si la prisa manda, sale densa y con la miga apelmazada en vez de esponjosa. La levadura necesita una leche tibia, no caliente: al tacto, como agua de bañar a un bebé, ni fría ni que queme el dedo. Por encima de eso empiezas a matar la levadura antes de usarla, y luego te extraña que la masa no suba.
El segundo punto de control es el puré de zanahoria: tiene que quedar espeso, casi como una mermelada firme, porque si queda aguado se escapa por los pliegues del nudo y se quema en la bandeja antes de que el rollito esté hecho por dentro. Hay quien cree que cuanto más puré, más sabor. Pues no, porque el exceso de humedad es justo lo que impide que la masa se cueza bien alrededor, y te quedas con un centro crudo disfrazado de bollo dorado.
Para doce rollitos necesitas lo que aquí se pide: no es receta para improvisar a ojo si nunca has hecho bollería, porque el reposo y la temperatura de la leche son el esqueleto de todo lo demás.
La levadura fresca, si no la encuentras, se sustituye por levadura seca de panadería en una proporción menor —la regla general es que la seca pesa un tercio de lo que pesaría la fresca—, pero el criterio importa más que el número: lo que buscas es que al disolverla en la leche tibia empiece a hacer burbujas pequeñas en diez o quince minutos; si no burbujea, está muerta y toda la masa se va a quedar plana por mucho tiempo que la dejes reposar.
La mezcla de harina integral y harina blanca no es capricho nutricional: la integral le da estructura y un sabor más a pan de verdad, pero si lleva solo integral la masa se vuelve pesada porque el salvado corta el gluten. Si no tienes integral, usa toda blanca y acepta que el rollito será más ligero y menos rústico; no pasa nada, cambia el carácter, no arruina el plato.
Los dátiles en el puré hacen de azúcar y de espesante a la vez, porque al batirlos con la zanahoria cocida absorben parte del agua y dan cuerpo. Si no tienes dátiles, un puñado de pasas o de orejones bien triturados cumple el mismo papel; lo que no puedes sustituir sin pensarlo es la mantequilla, porque es la que une la grasa del relleno con el dulce y evita que el puré quede seco y arenoso una vez horneado dentro de la masa.
La canela y el cardamomo son el perfume de ruta de las especias que llegaban por el Mediterráneo oriental a las cocinas de Oriente Próximo y el Cáucaso, donde este tipo de bollo con relleno de verdura dulce y especias tiene mucha historia detrás, sin que haga falta envolverlo en más misterio que ese: especias que viajaban bien secas y se guardaban meses, así que se usaban en todo lo dulce.
En una cocina española, con el horno doméstico normal, el aire forzado del horno es importante aquí: sin ventilador el calor sube por abajo y se concentra, y los rollitos se doran por fuera antes de que el centro llegue a cocerse; si tu horno no tiene función de aire, compénsalo bajando un poco la temperatura y vigilando más de cerca, porque la señal de que están hechos es el color dorado uniforme, no el reloj. Y ya que en casa el aceite de oliva anda en todo, úsalo sin miedo en la masa en vez del aceite neutro que a veces se usa fuera: le da un fondo de sabor que casa bien con la canela, aunque no notarás el aceite como notarías el de una ensalada, porque aquí trabaja disuelto en la miga.
El reposo final de los rollitos antes de hornear, los cuarenta y cinco minutos, no es un capricho de panadero paciente: es el segundo levado, y sin él los nudos salen apretados y la miga queda correosa. La paciencia aquí es literalmente un ingrediente más: si tienes prisa, mejor hacer otra cosa, porque esta masa castiga la prisa con dureza, no con sabor a medias.