Fotka od AIJablečné fritelle
Smažené jablečné kroužky v nadýchaném těstíčku, obalené moučkovým cukrem – rychlý domácí dezert.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 2 ks Jablko přibližně 350 g
- 1 ks Vejce
- 20 g Cukr
- 130 g Mouka
- 130 g Mléko
- 1 lžička Vanilkový extrakt
- 1 špetka Sůl
- Rostlinný olej na smažení
- Moučkový cukr na posypání
Postup
V míse spojíme žloutek s cukrem a šleháme mixérem do krémové konzistence.
Postupně přidáváme prosátou mouku a mléko, střídavě, aby těsto bylo hladké.
Přidáme vanilkový extrakt a špetku soli, promícháme.
Bílek vyšleháme do tuhého sněhu a opatrně ho vmícháme do těsta.
Těsto přikryjeme a necháme odpočinout v lednici.
30 minJablka umyjeme, oloupeme a nakrájíme na kolečka silná asi 1 cm. Jádřinec vykrojíme.
Každé jablečné kolečko ponoříme do těsta pomocí kuchyňských kleští.
Olej na smažení rozehřejeme na teplotu přibližně 170 stupňů.
Jablečná kolečka v těstíčku osmažíme z obou stran dozlatova.
Hotová fritelle vyložíme na kuchyňskou utěrku nebo papírové ubrousky.
Posypeme moučkovým cukrem a podáváme teplé.
Fritelle jsou jablečná kolečka v nadýchaném těstíčku, smažená do zlatavé křupavosti. Celý trik je ve dvou věcech: v těstíčku, které musí nést vzduch, a v oleji, který musí mít správnou teplotu, ne jen „horko“.
Těsto tu neděláme jako na palačinky. Žloutek s cukrem se vyšlehá do krému proto, aby cukr nasákl vzduch a žloutek zesvětlal – to je základ nadýchanosti. Pak přijde mouka s mlékem, a teprve na konci vmícháme tuze vyšlehaný bílek. Bílek je ten, kdo dělá z hustého těsta vzdušný obal. Vmícháváme ho opatrně, ne mixérem, protahovacím pohybem zdola nahoru – jinak vzduch vyženeme ven a fritelle budou tuhé jako palačinka, ne nadýchané jako má být.
Odpočinek v lednici není rozmar. Lepek v mouce se za těch 30 minut uklidní, těsto zhoustne a lépe se lepí na jablko, místo aby stékalo do oleje jako voda.
Mýtus, co tady často škodí: „olej musí být rozpálený, aby to bylo křupavé“. Ne – přehřátý olej spálí povrch dřív, než se jablko uvnitř stihne propéct, a těstíčko navíc ztmavne a zhořkne. Teplota kolem 170 stupňů je ta, při které se těsto hned po ponoření jablka začne pěnit a bublat po celém obvodu, ne jen vystřelí a praskne – to je znamení, že je to správně.
Jablka chceme pevná, ne moučnatá – odrůda, která po upečení nebo smažení nezměkne na kaši, ale zůstane držet tvar a lehce povolí pod zubem. U nás se pro tohle dobře hodí jonagold nebo idared, tedy jablka, co se běžně dávají i do koláčů. Krájíme na kolečka silná asi centimetr – tlustší se uvnitř nepropeče dřív, než se vnější obal přepálí, tenčí zase jablko ve fritu vysuší. Jádřinec vykrajujeme proto, aby fritella měla otvor a propékala se rovnoměrně z obou stran, ne jen po povrchu.
Mouka je tu nosič, ne hlavní chuť – klidně hladká pšeničná, jak ji má doma každý na knedlíky. Mléko zřeďuje těsto na hustotu, kterou chceme: má stékat pomalu, v souvislém pramínku, ne kapat jako voda a ne padat jako těstová koule. Pokud je moc hutné, jablko se obalí tlustou vrstvou, která se uvnitř nepropeče; pokud je moc tekuté, steče z jablka a v oleji se roztrhá.
Vejce dělíme na žloutek a bílek z jediného důvodu – každý dělá jinou práci. Žloutek dává těstu barvu a vážnost, bílek dává vzduch. Kdo vejce hodí do těsta celé a nerozdělené, dostane fritelle hutnější a méně nadýchané – není to chyba receptu, jen jiný výsledek.
Cukru je v těstě málo, a to úmyslně: tohle je obalovací těsto, ne náplň. Sladkost dodá hlavně moučkový cukr na konci. Vanilka a špetka soli nejsou výzdoba – sůl zvýrazní sladkost jablka a vanilky, bez ní je chuť plochá, jako polévka bez špetky soli k obědu.
Olej na smažení má být neutrální, bez vlastní chuti – slunečnicový nebo řepkový, tak jak ho máme v kuchyni na smažení řízků. Olivový sem nepatří, jeho chuť by přebila jablko i vanilku. Množství oleje v hrnci počítejte tak, aby kolečka plavala, ne ležela na dně pánve – jinak se propékají nerovnoměrně a musíte je přetáčet víc, než je zdrávo.
A teplota: kdo nemá teploměr na olej, pozná 170 stupňů podle kousku těsta hozeného do pánve – má vyplavat a začít bublat během pár vteřin, ne ležet na dně a ne okamžitě černat. Trpělivost je tu surovina stejně jako jablko a mouka – kdo troubu nebo pánev nerozehřeje poctivě a hodí jablka do vlažného oleje, dostane fritelle nasáklé tukem a bledé, místo zlatavé a lehké.