AI fotoJablká v župane
Vyprážané jablkové plátky v nadýchanom cestíčku, posypané práškovým cukrom a podávané teplé.
Označenia sa určujú automaticky na základe ingrediencií a môžu byť nesprávne. Ak je to pre vás dôležité, skontrolujte obal.
Suroviny
- 2 ks Jablko približne 350 g
- 1 ks Vajcia
- 20 g Cukor
- 130 g Múka
- 130 g Mlieko
- 1 ČL Vanilkový extrakt
- 1 štipka Soľ
- Rastlinný olej na vyprážanie
- Práškový cukor na posypanie
Postup
V miske spojíme žĺtok s cukrom a šľaháme mixérom do krémovej konzistencie.
Postupne pridávame preosiatu múku a mlieko, striedavo, aby bolo cesto hladké.
Pridáme vanilkový extrakt a štipku soli, premiešame.
Bielok vyšľaháme do hustej peny a opatrne vmiešame do cesta.
Cesto prikryjeme a necháme v chladničke.
30 minJablká umyjeme, olúpeme a nakrájame na kolieska hrubé približne 1 cm. Jadrovník vykrojíme.
Každé jablkové koliesko ponoríme do cesta pomocou kuchynských klieští.
Olej na vyprážanie rozohrejeme na približne 170 stupňov.
Jablkové kolieska v cestíčku vyprážame z oboch strán dozlatista.
Hotové jablká v župane vyložíme na kuchynskú utierku alebo papierové obrúsky.
Posypeme práškovým cukrom a podávame teplé.
Jablká v župane sú vlastne obyčajné lievance obalené okolo kolieska jablka – cesto má byť také, aby sa pri vyprážaní nadýchlo a vytvorilo krehkú, no vzdušnú škrupinku okolo šťavnatého stredu. Celý fígeľ je v tom, že bielok sa šľahá a vmiešava zvlášť – tým cesto nadýchnete bez kysnutia, lebo vzduch vo vyšľahanej pene sa pri teple oleja roztiahne a cesto vykysne samo od seba, bez droždia a bez čakania hodinu pri peci.
Podarí sa to vtedy, keď cesto nie je ani riedke ako na palacinky, ani husté ako na buchty – má na kolieska jablka priliehať v tenkej vrstve, nie kvapkať a nie sa odlupovať. A podarí sa to vtedy, keď olej má správnu teplotu – nie keď sa „zdá horúci“, ale keď kvapka cesta v ňom okamžite zabublá a vyskočí na povrch.
Niekto povie, že jablká treba najprv pomrviť v cukre alebo škorici, nech sú sladšie. Nie, lebo cesto aj práškový cukor na konci dajú sladkosti dosť, a prevarené jablko v ceste by zmäklo na kašu skôr, než sa cesto stihne vypiecť zvnútra.
Jablká – vyberajte tie, čo sa pri krájaní neskladajú na vodnatú kašu, teda pevnejšie odrody, nie múčnaté jesenné. Koliesko hrubé na prst, asi 1 cm, je dôležité číslo – tenšie sa prepečie skôr, než cesto stihne zhnednúť, hrubšie zostane vo vnútri tvrdé, kým cesto už horí. Jadrovník vykrajujte dôkladne, lebo zvyšné jadierka v strede sú to prvé, čo pri hryznutí pokazí dojem.
Vajce sa delí na žĺtok a bielok zámerne. Žĺtok dáva cestu farbu, chuť a väzbu, bielok dáva vzduch. Keby ste dali celé vajce naraz, cesto bude síce chutiť rovnako, ale nebude sa nadúvať tak pekne – vzduchové bubliny v tuhej pene sa inak rozmiestnia než vo vyšľahanom celom vajci.
Múka a mlieko sa pridávajú striedavo – nie preto, že by to niekto takto nariadil, ale aby sa múka nezhlukla do hrudiek skôr, než ju mlieko stihne rozriediť. Ak nemáte hladkú múku, akákoľvek svetlá pšeničná múka na cesto postačí, dôležité je len preosiať ju, nech je vzdušná a bez hrudiek už pred tým, než sa dostane do misky.
Vanilkový extrakt je tu len na vôňu, pokojne ho nahraďte vanilkovým cukrom alebo semienkami z struku, podstatné je, aby to nebolo umelé aróma, ktoré po vyprážaní horkne. Štipka soli nie je o slanosti – vyrovnáva sladkosť a robí chuť jablka výraznejšou, to je stará kuchárska matematika, nie zázrak.
Chladenie cesta pol hodinu nie je prestávka na kávu zadarmo – lepok v múke sa počas tej doby upokojí a cesto prestane byť elastické a „gumovité“, inak by sa pri vyprážaní sťahovalo a odlupovalo z jablka. Kto tento krok preskočí, bude mať obalenie nerovnomerné a miestami holé jablko v oleji.
Teplota oleja okolo 170 stupňov je bod, kde cesto vytvorí kôrku skôr, než stihne nasiaknuť tuk – ak je olej chladnejší, jablká v ceste sa napijú oleja ako špongia a budú mastné aj ťažké, ak je priveľmi horúci, kôrka zhnedne skôr, než sa jablko vnútri prehreje a zmäkne. Doma bez teplomera poznáte to podľa kúska cesta hodeného do oleja – má okamžite zabublať a vyplávať, nie potopiť sa a nie zhorieť za pár sekúnd.
Obracajte kolieska len raz za čas, keď je jedna strana zlatistá, nie hneď a nie päťkrát – zbytočné prevracanie cesto trhá a pustí dnu olej práve v tých trhlinách. Na utierke nechajte odkvapkať prebytočný tuk, inak práškový cukor na vrchu splihne a vytvorí lepkavú vrstvu namiesto jemného popraškania. A podávajte ich teplé – vychladnuté cesto stuhne a stratí práve tú kontrastnosť chrumkavého a mäkkého, pre ktorú sa to všetko robí.