AI画像アップルフリッター
薄い衣をまとわせたリンゴの輪切りを揚げ焼きにする、素朴で温かいデザートです。
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材料
作り方
ボウルに卵黄と砂糖を入れ、クリーム状になるまでミキサーで混ぜます。
ふるった薄力粉と牛乳を交互に少しずつ加え、生地が均一になるまで混ぜます。
バニラエクストラクトと塩ひとつまみを加えて混ぜます。
卵白を角が立つまで泡立て、生地にそっと混ぜ合わせます。
生地にラップをかけ、冷蔵庫で30分休ませます。
30 分リンゴを洗って皮をむき、厚さ約1cmの輪切りにし、芯をくり抜きます。
リンゴの輪切りをトングで生地にくぐらせます。
揚げ油を170度程度に熱します。
衣をつけたリンゴを両面きつね色になるまで揚げ焼きにします。
焼き上がったフリッターをキッチンペーパーの上に取り出します。
粉糖をふりかけ、温かいうちにいただきます。
りんごの輪切りに生地をまとわせて揚げる、ただそれだけの菓子です。成否を分けるのは衣の軽さと、りんご自体の水分のバランス。衣がどっしりしていたら、それはパンケーキの生地をりんごにかけただけのものになります。
鍵は卵黄と卵白を別にすることです。黄身は砂糖と粉と牛乳をまとめる役、泡立てた白身は空気を抱え込ませる役。この二つを最後に合わせるから、衣は重くならずに軽く膨れます。一緒に全卵で混ぜる人もいます。でもそれだと泡が消えて、ただの濃いクレープ液になります。
りんごは厚さ1cmの輪切りにして芯を抜きます。薄すぎると中まで熱が入りすぎて果肉が崩れ、厚すぎると衣だけ先に色づいて中が生煮えのままです。酸味が少しあるりんごを選ぶと、揚げた甘さと衣の砂糖に負けません。甘いだけの品種だと、食べたとき全部が同じ甘さの塊になってしまいます。
粉と牛乳を交互に少しずつ加えるのは、だまを作らないためです。一気に全部混ぜると、粉の中の水分が均一に回る前に固まりが生まれます。少しずつ、混ぜながら。急いでも早くはなりません。
生地を冷蔵庫で30分休ませる工程は、見た目には何も起きていないように見えます。でもこの間に粉のグルテンがゆるみ、生地がだれにくくなります。これを省くと、揚げたときに衣がりんごから剥がれて油の中で散ります。辛抱も材料のひとつです。ここでは30分が下限で、様子を見てもう少し置いても構いません。
揚げ油は170度程度とありますが、温度計がなければ、生地を少し落として確かめます。沈んでからすぐ浮き上がって周りに小さな泡が立つなら、だいたいその温度です。油が静かすぎて生地が底に沈んだままなら温度が低く、衣に油を吸わせてしまいます。逆に煙が出るほど熱いなら、表面だけ焦げて中のりんごが生のまま取り残されます。「高温で一気に揚げればカリッとする」と言う人もいます。でも1cmの厚みのりんごが相手では、表面が焦げる前に中まで火が入りません。
両面きつね色、というのが仕上がりの目安です。金色から茶色がかった色に変わる瞬間を見て、トングで返す。衣の弾力が少し硬くなって、持ち上げても生地がたれないようになったら引き上げどきです。
薄力粉がなければ、グルテンの少ない粉で代えられます。強力粉を使うと衣が硬く縮みます。牛乳は同じくらいの水分量の乳製品、たとえば薄めた豆乳でも生地はまとまりますが、コクは少し落ちます。りんごは酸味のある品種であれば紅玉でも他の酸味系でも構いません。仕上げの粉糖は見た目と軽い甘さのためで、なくても食べられますが、揚げ物の油のあと味を軽くしてくれる役目があります。