AI-fotoFriterede æbleringe
Skiver af friske æbler dyppet i en let vaniljedej og stegt gyldne i olie, drysset med flormelis.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 2 stk Æble ca. 350 g
- 1 stk Æg
- 20 g Sukker
- 130 g Mel
- 130 g Mælk
- 1 tsk Vaniljeekstrakt
- 1 knivspids Salt
- Planteolie til stegning
- Flormelis til drysning
Fremgangsmåde
I en skål piskes æggeblommen sammen med sukkeret, til massen er cremet.
Det sigtede mel og mælken tilsættes lidt efter lidt skiftevis, så dejen bliver jævn.
Vaniljeekstrakt og en knivspids salt tilsættes og røres i.
Æggehviden piskes stiv og vendes forsigtigt i dejen.
Dejen dækkes til og stilles i køleskabet.
30 minÆblerne vaskes, skrælles og skæres i ringe på ca. 1 cm. Kernehuset fjernes.
Hver æblering dyppes i dejen med en gaffel eller madpincet.
Olien til stegning opvarmes til ca. 170 grader.
Æbleringene i dej steges gyldne på begge sider.
De færdige æbleringe lægges på køkkenrulle eller papirservietter.
Drys med flormelis og server lune.
Det her er æbleringe i en let æggedej, friturestegt til dejen er sprød og æblet lige blevet varmt nok til at give efter uden at falde sammen. Det er i familie med friturebagværk, man kender fra kræmmermarkeder og vinterfester mange steder i Europa – dejen, der ligger som en kappe om noget fugtigt, så friturens hede aldrig rammer frugten direkte.
Det, der afgør om det lykkes, er to ting: dejens konsistens og oliens temperatur. Dejen skal være tyk nok til at hænge fast på æblet, men tynd nok til ikke at blive en klump – det ser du, når den glider af gaflen i et jævnt, sammenhængende lag. Olien skal ramme omkring 170 grader, for det er her dejen lukker sig hurtigt om æblet og danner skorpe, før den suger olie og bliver tung og fedtet.
Den tredje ting er æbleringens tykkelse. Skærer du den for tyk, når dejen at blive mørk, før æblet er blevet mørt – det er den fejl, der oftest ødelægger retten, ikke friturens temperatur.
Æblet er omdrejningspunktet, og valget af sort betyder mere end man tror. Du vil have et æble, der holder form ved varme – noget fast og syrligt, som Granny Smith eller Belle de Boskoop – i stedet for et mørt spiseæble, der bliver til mos inden i dejen. Skær ringene i samme tykkelse, ca. 1 cm, så de bliver færdige samtidigt; ujævn tykkelse er grunden til, at nogle ringe er rå i midten, mens andre er brændte udenpå.
Ægget deles i hvide og blomme, og det er ikke pernittengrynethed – det er mekanikken bag en luftig skorpe. Blommen, pisket med sukker til den er cremet, giver dejen struktur og farve. Hviden, pisket stiv og vendt i til sidst, putter luft ind i dejen, så skorpen bliver sprød og let i stedet for tæt og sej. Vender du den for hårdt i, slår du luften ud igen, og så er hele arbejdet spildt – det er den fejl, mange laver uden at vide det.
Mel og mælk tilsættes skiftevis og i små mængder, fordi det er sådan, man undgår klumper. Hælder du det hele i på én gang, binder melet sig ujævnt, og du ender med en dej, der er tynd nogle steder og tyk andre – det giver ringe, der er dejet forskelligt, selv om de har ligget i samme skål.
Køletiden på 30 minutter er ikke en helligdag, men en hvileperiode for glutenet i melet, så dejen bliver mere elastisk og nemmere at arbejde med. Det er her tålmodigheden hører hjemme – spring den over, og dejen bliver sejere at dyppe i, uden at det gør den bedre.
Temperaturen på olien, ca. 170 grader, er svær at træffe præcist på et almindeligt komfur uden termometer. Et tegn, du kan bruge i stedet: en lille klat dej skal boble straks og stige til overfladen inden for få sekunder. Går det for langsomt, er olien for kold, og ringene suger olie i stedet for at stege; går det meget hurtigt og mørkt, er den for varm, og skorpen branker, før æblet er varmt indeni.
Nogle siger, man skal bruge sodavand eller øl i dejen for at gøre den luftig. Nej – det er den piskede æggehvide, der gør arbejdet her; kulsyren hjælper nogle andre dejtyper, men i denne opskrift er det proteinstrukturen fra ægget, der bærer luften. Mangler du vaniljeekstrakt, er kriteriet, at du skal bruge noget, der giver sødlig aroma uden at ændre dejens farve eller konsistens væsentligt – lidt revet citronskal eller en skrabet vaniljestang går samme vej.