Foto IAFritelle de Maçã
Fatias de maçã envolvidas em massa fofa, fritas até dourarem e polvilhadas com açúcar em pó.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 2 un. Maçã cerca de 350 g
- 1 un. Ovo
- 20 g Açúcar
- 130 g Farinha de trigo
- 130 g Leite
- 1 c. chá Extrato de baunilha
- 1 pitada Sal
- Óleo vegetal para fritar
- Açúcar em pó para polvilhar
Preparação
Numa tigela, junte a gema com o açúcar e bata com a batedeira até ficar cremoso.
Incorpore aos poucos a farinha peneirada e o leite, alternando, até obter uma massa homogénea.
Junte o extrato de baunilha e uma pitada de sal e misture.
Bata a clara em castelo firme e incorpore delicadamente na massa.
Cubra a massa e deixe repousar no frigorífico.
30 minLave as maçãs, descasque e corte em rodelas de cerca de 1 cm de espessura. Remova o miolo.
Mergulhe cada rodela de maçã na massa com a ajuda de uma pinça de cozinha.
Aqueça o óleo para fritar a cerca de 170 graus.
Frite as rodelas de maçã envolvidas na massa dos dois lados até dourarem.
Coloque as fritelle prontas sobre papel absorvente ou um pano de cozinha.
Polvilhe com açúcar em pó e sirva ainda mornas.
Isto é uma maçã vestida de panqueca, frita até a casca ficar estaladiça e o miolo quente e mole por dentro. O princípio é simples: uma rodela de fruta serve de molde a uma massa leve, e o calor do óleo faz duas coisas ao mesmo tempo — coze a massa por fora, deixando-a corada e seca ao toque, e aquece a maçã por dentro, sem a cozinhar a ponto de se desfazer.
O que decide o resultado não é o relógio, é o olho e o ouvido. A massa certa cobre a rodela numa camada fina e uniforme, sem escorrer toda para o fundo da tigela; se estiver demasiado líquida, a fritura fica com crosta rala e oleosa, porque não há espessura que sele a gordura de fora. A clara batida em castelo é o que dá ar a essa massa — sem ela, a fritelle fica pesada, mais parecida com um pastel duro do que com uma coisa leve que se desfaz na boca.
A temperatura do óleo é o outro eixo de tudo isto. A 170 graus, mais ou menos, a massa chia e sobe à superfície em poucos segundos, forma bolhas pequenas e regulares, e começa a dourar sem queimar antes de cozer por dentro. Numa cozinha normal, sem termómetro de fritura, o sinal é esse: deixe cair uma gota de massa no óleo e veja se sobe e chia logo — se ficar parada no fundo, está frio; se escurecer em segundos, está demasiado quente e a maçã fica crua lá dentro enquanto a massa já queimou por fora.
A maçã pede-se firme e não muito aquosa — as variedades mais ácidas e compactas aguentam melhor o calor sem se desfazerem em puré dentro da massa. Corta-se em rodelas de cerca de um centímetro porque é a espessura que permite ao calor chegar ao centro no tempo em que a massa já está dourada por fora; mais fina seca de mais, mais grossa deixa o miolo frio quando a casca já está pronta. O miolo remove-se para abrir um buraco no centro — isso deixa o calor entrar também por dentro do anel, não só pelos lados, e evita a maçã crua a meio que é o defeito mais comum desta fritura.
O ovo separa-se porque faz dois trabalhos diferentes: a gema dá corpo e sabor à massa, batida com o açúcar até engrossar e clarear — é o que dá liga; a clara, batida em castelo firme e incorporada devagar, é a que dá leveza, porque fica ar preso na massa que se expande com o calor. Juntá-las logo sem bater a clara dá uma massa pesada, mais parecida com uma panqueca grossa do que com uma fritelle.
A farinha e o leite entram alternados, não de uma vez, para a massa engrossar sem grumos — é mais fácil controlar a textura assim do que corrigir depois. Se não houver leite de vaca em casa, qualquer leite vegetal sem sabor marcado serve, desde que a massa fique com a consistência de um creme que escorre devagar da colher.
O repouso no frio não é um ritual, é química simples: a farinha absorve o líquido devagar e a massa fica mais lisa e mais fácil de aderir à maçã depois de descansar. Trinta minutos é o mínimo que vale a pena esperar; mais tempo não estraga nada, menos tempo deixa a massa a escorrer da fruta em vez de a vestir bem.
Para fritar, qualquer óleo vegetal neutro serve — o que importa é que aguente bem o calor sem fumegar e sem deixar sabor próprio a competir com a maçã. Depois de fritas, o papel absorvente ou o pano servem só para tirar o excesso de óleo; sem isso, as fritelle ficam ensopadas e a crosta perde o estalido. E comem-se mornas, porque frias a massa esfria e endurece, e a diferença entre a casca quente e o miolo macio da maçã — que é o ponto todo disto — desaparece.