Photo IABeignets de pommes
De fines rondelles de pomme enrobées d'une pâte légère à la vanille, frites jusqu'à être dorées et saupoudrées de sucre glace.
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Ingrédients
- 2 pièces Pomme environ 350 g
- 1 pièces Œuf
- 20 g Sucre
- 130 g Farine
- 130 g Lait
- 1 c. à café Extrait de vanille
- 1 pincée Sel
- Huile végétale pour la friture
- Sucre glace pour saupoudrer
Étapes
Dans un saladier, mélanger le jaune d'œuf avec le sucre et fouetter au batteur jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Incorporer progressivement la farine tamisée et le lait, en alternant, pour obtenir une pâte homogène.
Ajouter l'extrait de vanille et une pincée de sel, mélanger.
Battre le blanc d'œuf en neige ferme et l'incorporer délicatement à la pâte.
Couvrir la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur.
30 minLaver les pommes, les éplucher et les couper en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Retirer le trognon.
Tremper chaque rondelle de pomme dans la pâte à l'aide d'une pince de cuisine.
Faire chauffer l'huile de friture à environ 170 °C.
Faire frire les rondelles de pomme enrobées de pâte des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Déposer les beignets prêts sur un torchon ou du papier absorbant.
Saupoudrer de sucre glace et servir tièdes.
Un beignet de pomme, ça tient en une idée simple : une tranche de fruit encore un peu ferme, enveloppée d'une pâte légère qui gonfle et dore sans boire toute l'huile. Tout le reste découle de ça. Si la pâte est trop lourde, elle reste pâteuse au centre pendant que l'extérieur brûle. Si la pomme est trop mûre, elle part en compote dans sa coque croustillante, et vous mangez une poche vide.
Ce qui décide de la réussite, c'est le blanc d'œuf monté en neige et incorporé à la fin, pas au début. C'est lui qui fait la différence entre une crêpe frite et un vrai beignet soufflé : les bulles d'air qu'il emprisonne se dilatent à la chaleur de l'huile, la pâte lève comme un petit soufflé, elle devient légère au lieu de compacte. Mélangez-le trop fort, trop tôt, ou laissez-le attendre, et l'air s'échappe avant même d'atteindre la friteuse. La patience ici n'est pas une vertu abstraite : c'est l'ingrédient qui fait tenir l'air dans la pâte, le temps de repos au froid qui raffermit le gluten pour qu'il retienne ces bulles au lieu de les laisser filer.
Pour la pomme, le critère c'est la fermeté, pas la variété précise. Une pomme qui résiste encore un peu sous la lame, qui ne s'écrase pas quand on la coupe en rondelles d'un centimètre. Les variétés acidulées et fermes qu'on trouve sur n'importe quel étal en France, golden un peu ferme, boskoop, reinette, font très bien l'affaire : l'acidité contraste avec le sucre de la pâte et du sucre glace final, et la chair tient à la cuisson au lieu de se déliter. Une pomme à cuire trop tendre donnera un cœur mou noyé dans sa coque, l'inverse de ce qu'on cherche.
L'œuf, séparé en deux usages distincts, n'est pas un détail de présentation. Le jaune, battu avec le sucre jusqu'à blanchir, sert à lier et à enrichir la pâte, à lui donner du corps. Le blanc, monté en neige, sert à l'aérer. Si vous n'avez qu'un œuf entier sous la main et pas envie de séparer, vous ferez quand même un beignet, mais plus dense, plus proche de la pâte à crêpe épaisse que du beignet soufflé : ça marche, ce n'est juste pas la même texture.
La farine et le lait, mélangés en alternance avec le jaune, c'est la base de toute pâte à frire : juste assez d'amidon et de gluten pour que ça tienne en nappant la pomme, pas assez pour que ça devienne du pain. Le tamisage de la farine n'est pas une coquetterie : il évite les grumeaux qui resteraient crus au centre de la pâte une fois frits, la chaleur de l'huile n'ayant pas le temps de les dissoudre en quelques minutes de cuisson.
Le sel et la vanille jouent un rôle d'équilibrage plus que de saveur dominante : le sel relève le sucre sans se faire remarquer, la vanille parfume le fond de la pâte pour qu'elle ne soit pas juste une coque neutre autour du fruit. Pas besoin d'en abuser, une pincée et une cuillère à café suffisent largement pour quatre personnes.
Sur l'huile de friture, le critère est la neutralité et la capacité à monter en température sans fumer : une huile de tournesol ou d'arachide classique convient très bien, ce qu'on trouve couramment en cuisine française. Évitez une huile d'olive forte en goût, qui imposerait sa saveur à la pomme et à la pâte, et qui fume plus vite à 170°C.
Côté service, ces beignets se mangent tièdes, sucre glace saupoudré juste avant de passer à table, pas avant, sinon il fond dans la chaleur résiduelle et disparaît en sirop collant. Rien n'empêche de les servir en fin de repas à la française, après le fromage, en petit dessert chaud et simple, loin des grandes pâtisseries mais avec son propre mérite : la légèreté d'une pâte bien montée, et le fruit qui garde un peu de tenue sous la dent.