Foto IAPlumcake de cireres
Un plumcake tendre amb cireres, perfecte per esmorzar o berenar.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 350 g Cireres sense pinyol
- 200 g Farina
- 180 g Mantega estovada
- 50 g Fècula de patata
- 1 unitats Llevat químic
- 1 unitats Vainilla en pols
- 3 unitats Ous
- 180 g Sucre
- Sal al gust
- Sucre glaç al gust
Passos
Batem la mantega estovada amb el sucre amb un batedor fins que quedi cremosa.
Afegim els ous d'un en un, la sal i la vainilla, i barregem fins obtenir una massa homogènia.
En un bol a part, barregem la farina, el llevat químic i la fècula, i ho afegim gradualment a la crema.
Rentem les cireres i traiem els pinyols fent un tall petit al costat.
Posem les cireres en una bossa, afegim farina i sacsejem fins que quedin cobertes.
Untem el motlle amb mantega i el folrem amb paper de forn.
Hi afegim la meitat de la massa, l'anivellem i hi col·loquem la meitat de les cireres, enfonsant-les lleugerament.
Afegim la resta de la massa i hi posem la resta de cireres per sobre.
Coem al forn amb convecció, preescalfat a 160 °C, durant 1 hora.
60 minComprovem la cocció amb un escuradents de fusta; si cal, coem 5-10 minuts més.
Traiem del forn i deixem refredar a temperatura ambient abans de desemmotllar.
Girem el plumcake amb compte perquè no es trenqui.
Abans de servir, hi empolsinem sucre glaç amb un colador.
Un plumcake de cireres és, en el fons, una lluita entre dues coses que no es volen barrejar: una massa pesada de mantega i una fruita que amaga aigua a dins. Si entens això, el pastís surt sol; si no, se t'enfonsa al mig o et queda sec com una esponja vella.
La base és una emulsió: mantega i sucre batuts fins que agafen aire i es tornen clars, gairebé blancs. Aquí hi ha un mite petit que convé esvair: «com més temps es bat, millor». Doncs no, perquè passat un punt la mantega no incorpora més aire, només s'escalfa i es torna líquida, i llavors els ous que hi afegeixes després no s'hi lliguen, sinó que es tallen. El senyal és clar: la crema ha de quedar esponjosa i d'un color pàl·lid, com mantega batuta amb neu. Quan hi és, prou.
Els ous s'afegeixen d'un en un perquè cada un ha de quedar absorbit abans que entri el següent; si els tires tots de cop, l'aigua que porten trenca l'emulsió i la massa es desfà en grumolls brillants, com si sués greix. Aquest és el defecte real darrere del «plumcake que no puja bé»: no és el llevat, és l'emulsió trencada des del principi.
I les cireres: s'enfarinen no per gust, sinó per física. La farina embolcalla la superfície mullada de la fruita i li dona on agafar-se a la massa; sense això, el pes de les cireres cau cap avall mentre couen i acaben totes al fons del motlle, fent-hi una capa compacta i humida. No és mandra del forner si passa: és que s'ha saltat aquest pas pensant que era decoratiu.
La cocció és on es decideix tot, i aquí convé parlar clar del forn de casa, que mai és tan fiable com diu el dial. A una temperatura moderada, la que permet que el centre de la massa es cogui abans que la superfície es cremi, el plumcake creix lentament i es parteix pel mig formant aquesta petita esquerda tan característica —és el vapor intern que busca sortida, no un error. El senyal de cocció no és el rellotge: és l'escuradents que surt net, o amb unes molles seques enganxades, mai amb massa líquida. El temps que es dona és només un punt de partida; cada forn casolà té les seves zones més calentes, i si la part de dalt es daura massa ràpid mentre el centre encara tremola, és que el teu forn reparteix la calor de manera desigual, cosa ben normal en una cuina de pis.
De la farina i la fècula: la farina dona estructura, la proteïna que es forma amb el líquid i aguanta la molla dreta; la fècula, en canvi, no té proteïna i el que fa és alleugerir, trencar una mica aquesta xarxa perquè el pastís no quedi gomós. Si no tens fècula de patata, qualsevol midó net —de blat de moro, per exemple— fa la mateixa feina: el criteri és que sigui un midó pur, sense gust propi, que afluixi la massa sense aportar-hi res més.
El llevat químic és el que dona l'empenta final, però només funciona bé si la massa ja porta aire incorporat des del batut inicial de mantega i sucre; si aquella primera emulsió ha quedat fluixa, cap llevat la salvarà del tot. La vainilla i la sal no competeixen amb les cireres, les acompanyen: la sal, sobretot, és la que fa que el dolç no quedi pla, que es noti amb més relleu.
Pel que fa a les cireres mateixes: com més madures i fermes, millor es mantenen senceres dins la massa sense desfer-se en suc; si són massa toves, el pastís queda més humit al centre i costa més que es cogui bé. Fora de temporada, qualsevol fruita similar en textura —préssecs tallats petits, per exemple— pot ocupar el seu lloc, sempre que es sequi una mica abans i s'enfarini igual.
I la paciència, que aquí és ingredient de debò: cal deixar refredar el plumcake sencer, dins el motlle, abans de tocar-lo. Mentre és calent, la molla encara no s'ha assentat del tot i es trenca al mínim moviment; refredat, es desemmotlla net i es gira sense drama. No és un pas decoratiu del final, és el que decideix si arriba sencer al plat o en dos trossos.
·