チェリーのパウンドケーキ

パウンドケーキというのは、もとはフランスの「四分の一のケーキ」で、バター・砂糖・卵・粉を同じ重さで揃えるという経済的な発明です。手元に秤がなくても、この四つが釣り合っていれば失敗しにくい。このレシピはバターと粉が少し軽く、片栗粉を足して粉を軽くしていますが、骨格は同じです。成否を分けるのは二つだけ。生地が分離しないこと、そしてさくらんぼが底に沈まないことです。

バターと砂糖を「よく混ぜる」というのは気分の問題ではありません。バターに空気を抱き込ませる作業で、ここで入った空気の泡が、後でベーキングパウダーが膨らませる足場になります。室温で指が軽く沈むくらいの柔らかさで始めてください。冷たいバターでは空気を抱けず、溶けたバターでは抱いた空気が逃げます。卵は一つずつ、前の卵が混ざり切ってから次を入れます。一度に全部入れると、水分（卵）と油分（バター）が分離して、どろっと分かれて見えます。分離しても卵を入れ切って粉を加えれば大抵は戻りますが、滑らかに進めるに越したことはありません。

さくらんぼに粉をまとわせるのは、見た目のためではなく物理の問題です。果実は生地より重く、水分も多い。粉の薄い膜が生地との間に摩擦を作り、焼けるまでの間、果実が底に沈むのを遅らせます。「果物は生地に混ぜ込めば均等に散る」と思っている人もいますが、違います。重い実は必ず沈みます。粉をまとわせて、さらに生地を二層に分けて実を押し込むのは、沈む速度より生地が固まる速度を先に行かせるための工夫です。

家庭用の小さめのオーブンでは、庫内の温度が思うより不均一なことがあります。160度は「表面が焦げる前に中心まで火が通る」ための妥協点で、これより高いと縁だけ早く固まって中心が生に残ります。焼き時間の60分はあくまで下限です。竹串を刺して、生地がべったり付いてくるなら、まだです。湿った小さな粒がついてくる程度なら火を止めていい。辛抱して、焼き上がりは目と竹串で判断してください。時計だけでは判断しません。