Photo IAPlum cake aux cerises
Un plum cake moelleux aux cerises fraîches, à préparer pour un goûter ou un dessert familial.
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Ingrédients
- 350 g Griotte
- 200 g Farine
- 180 g Beurre
- 50 g Fécule de pomme de terre
- 1 pièces Levure chimique
- 1 pièces Vanilline
- 3 pièces Œufs
- 180 g Sucre
- Sel à votre goût
- Sucre glace à votre goût
Étapes
Battre le beurre ramolli avec le sucre à l'aide d'un fouet.
Ajouter les œufs un à un, le sel et la vanilline, mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène.
Dans un bol séparé, mélanger la farine, la levure chimique et la fécule, puis incorporer progressivement à la crème.
Laver les cerises et retirer les noyaux en incisant délicatement sur le côté.
Mettre les cerises dans un sac, ajouter de la farine et secouer jusqu'à ce que les fruits soient enrobés.
Beurrer le moule et le tapisser de papier sulfurisé.
Verser la moitié de la pâte, lisser, disposer la moitié des cerises en les enfonçant légèrement.
Ajouter le reste de la pâte puis disposer le reste des cerises sur le dessus.
Cuire dans un four à chaleur tournante préchauffé à 160°C pendant 1 heure.
60 minVérifier la cuisson avec une pique en bois ; si nécessaire, prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante avant de démouler.
Retourner délicatement le plum cake pour qu'il ne se casse pas.
Avant de servir, saupoudrer de sucre glace à travers une passoire fine.
Un plum cake, malgré son nom, n'a rien d'une prune : c'est une pâte à gâteau battue comme une crème, assez riche en beurre pour qu'elle tienne le choc de fruits entiers plantés dedans sans s'effondrer. Ici des griottes à la place des raisins secs d'origine — même logique, même rôle : un point acide et juteux dans une mie dense et grasse. Ce qui décide de la réussite, ce n'est pas le four, c'est ce qui se passe avant : la tenue de la pâte et la façon dont les cerises sont préparées pour ne pas couler au fond.
Le beurre-sucre battu au fouet, ce n'est pas pour faire joli : c'est pour emprisonner de l'air. Un beurre ramolli (pas fondu, pas dur — il cède sous le doigt comme de la pâte à modeler) accroche les bulles d'air quand on le travaille avec le sucre; ces bulles sont la seule levée mécanique du gâteau, en plus de la levure chimique. Si le beurre est fondu, pas d'air, la mie sera dense et plombée. Si le beurre est trop froid, il ne se mélange pas, il reste en grumeaux dans la pâte.
La fécule de pomme de terre à côté de la farine, ce n'est pas du remplissage : elle allège la mie, parce qu'elle n'a pas de gluten. Trop de farine seule donne une pâte élastique, presque du pain; la fécule casse ce réseau et donne ce grain plus fondant, plus proche du gâteau que du pain de mie.
Les cerises : des griottes, donc acides, pas des bigarreaux sucrés — c'est voulu, l'acidité contrebalance le gros du sucre et du beurre dans la pâte, sinon le gâteau devient plat en bouche, tout en sucre. À défaut de griottes fraîches, des cerises surgelées non décongelées marchent, à condition de les enrober de farine encore gelées et de les ajouter au tout dernier moment pour ne pas trop refroidir la pâte localement. Le critère : un fruit acidulé, ferme, qui garde sa forme à la cuisson plutôt qu'une pulpe qui s'écrase.
Les œufs, ajoutés un par un : c'est pour que chacun s'émulsionne dans le beurre-sucre avant le suivant. Verser les trois d'un coup fait trancher la crème — le gras et l'eau de l'œuf se séparent au lieu de se lier, et la pâte prend un aspect granuleux qui ne se rattrape qu'en partie à la cuisson. Rien de grave si ça arrive, mais la mie sera un peu moins régulière.
La levure chimique : un sachet, donc une dose déjà calibrée pour la quantité de farine-fécule du dessus — ne pas improviser une cuillère à l'œil, le dosage d'une levure chimique est sensible, trop en met un goût métallique en bouche, pas assez et la mie reste tassée malgré l'air battu au début.
Le sucre glace à la fin, tamisé à travers une passoire fine plutôt que versé : c'est pour qu'il se dépose en voile léger et uniforme, pas en tas qui fond en plaques humides sur un gâteau encore un peu tiède. D'ailleurs on attend qu'il soit froid pour ce geste, sinon la chaleur du gâteau fait fondre le sucre glace en sirop collant au lieu de rester poudré.
Le démoulage se fait après refroidissement complet, pas par caprice de présentation mais parce qu'un cake chaud est encore fragile au centre — la vapeur interne continue de cuire la mie quelques minutes après la sortie du four, et un démoulage précoce casse ce qui n'a pas fini de se tenir. Le retournement doux évite justement cette casse à l'endroit le plus humide, celui où les cerises du dessus ont le plus rendu de jus.
Côté four : une chaleur tournante à 160°C, donc modérée, pas une chaleur vive de pain — ici on cherche une cuisson lente qui laisse le temps au centre de prendre sans que les bords ne sèchent avant. Sur une plaque domestique, la chaleur réelle varie souvent de 10 à 15 degrés par rapport à l'affichage ; c'est pour ça que la pique en bois compte plus que la minuterie — elle doit ressortir sans pâte collée, à peine humide de jus de cerise, ce qui n'a rien à voir avec un défaut de cuisson.
Et si ce plum cake arrive en fin de repas après le fromage, comme c'est l'habitude ici, patience : il se tient très bien à température ambiante plusieurs heures, la mie dense au beurre ne sèche pas vite, contrairement à un biscuit plus aéré. C'est même un gâteau qui gagne à attendre un peu avant d'être coupé, le temps que les cerises stabilisent leur jus dans la mie autour.
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