Hartige taart met ricotta en spinazie uit de airfryer

Begin bij de sjalot en de olie. De olie is er niet om te bakken in de strikte zin, maar om de sjalot zacht te laten worden zonder te verbranden — vandaar dat je op goudbruin wacht, niet op een tijd. Goudbruin is suiker die net begint te karamelliseren; ga je door tot bruin-zwart, dan proef je bitter in de hele taart, want die bitterheid verdwijnt niet meer. Heb je geen sjalot, een gewone ui kan, maar dan wat langzamer want ui heeft meer water en moet eerst dat water kwijt voor hij kleurt.

De spinazie is de kern van het waterprobleem. Verse spinazie geeft bij het garen zijn celvocht af, diepvriesspinazie heeft dat vocht al eerder losgelaten tijdens het invriezen en geeft het nu versneld terug. Je laat het garen tot dat vocht in de pan verdampt is — dat zie je, de spinazie gaat van glanzend nat naar dof en los. Daarna komt de stap die vaak overgeslagen wordt: uitknijpen. Sommigen denken dat verdampen in de pan genoeg is. Nee, want ricotta zelf lekt ook nog vocht uit tijdens het bakken, en die twee vochtbronnen samen zijn te veel voor het deeg eronder, hoe lang je ook verdampt hebt.

De ricotta kies je het liefst vast, niet de roomachtige variant uit een bakje met veel wei erbovenop — die wei is weer extra water dat je niet nodig hebt. Heb je alleen natte ricotta, laat die dan eerst een tijdje uitlekken in een zeef. Als vervanger werkt elke verse, milde kaas met een vergelijkbare korrelstructuur en weinig vrij vocht, zoals een stevige kwark die goed is uitgelekt.

Het ei en de Parmezaanse kaas doen hier twee dingen: het ei bindt de vulling zodat die bij het snijden een plak blijft in plaats van uit elkaar te vallen, en de Parmezaanse kaas geeft zout en diepte en trekt tegelijk ook nog wat vocht naar zich toe tijdens het bakken. Grana padano is milder en minder zout, dus dan proef je eerder of je zelf nog zout moet toevoegen — bij Parmezaanse kaas kun je vaak met minder extra zout toe. Nootmuskaat is hier geen decoratie maar het kruid dat traditioneel bij room- en kaasgerechten hoort sinds de tijd dat men nootmuskaat gebruikte om vette, zware gerechten lichter te laten lijken op de tong; een klein beetje is genoeg, te veel en het wordt een parfum in plaats van een kruid.

Het bladerdeeg zelf, als je het koopt kant-en-klaar, werkt het beste als het nog koud is als je het in de vorm legt — koude boterlaagjes blijven gescheiden, warme boter smelt samen en dan bladert niets meer op. Prik de bodem in zodat de stoom die er tijdens het bakken toch nog ontstaat, een uitweg heeft en het deeg niet van onderaf omhoog duwt in bultjes. De eidooier op de rand is puur voor de kleur, een glans van bruin-goud; zonder dooier blijft de rand bleker maar is hij evengoed gaar.

Voor de airfryer geldt: 180 graden en 30 minuten is de ondergrens, niet de wet. Kijk naar de rand van het deeg — die moet stevig goudbruin en opgebladerd zijn, niet bleek en niet verbrand, en de vulling in het midden mag niet meer glanzend-nat zijn maar ingezakt en droger ogen. Is de rand al donker voor het midden klaar is, leg er losjes een stukje aluminiumfolie over en laat de rest van de tijd verder garen — dat is de gewone grens van een klein huishoudelijk apparaat, de buitenkant krijgt meer hitte dan het midden. Geduld hoort hier ook bij na het bakken: laat de taart een paar minuten rusten voor je snijdt, anders loopt de nog warme, losse vulling meteen uit de plak.