Φωτογραφία AIΑλμυρή πίτα με ρικότα και σπανάκι στη φριτέζα αέρος
Αλμυρή πίτα με ρικότα και σπανάκι, ψημένη στη φριτέζα αέρος.
Οι ετικέτες προκύπτουν αυτόματα από τα υλικά και ενδέχεται να είναι λανθασμένες. Ελέγξτε τη συσκευασία αν αυτό είναι σημαντικό για εσάς.
Υλικά
- 1 τεμ. Σφολιάτα
- 500 γρ. Σπανάκι φρέσκο ή κατεψυγμένο
- 250 γρ. Ρικότα
- 1 τεμ. Αυγό
- 80 γρ. Παρμεζάνα ή γκράνα παντάνο
- Ελαιόλαδο λίγο
- Εσαλότ ψιλοκομμένο
- Αλάτι κατά βούληση
- Μαύρο πιπέρι κατά βούληση
- Μοσχοκάρυδο κατά βούληση
- 1 τεμ. Κρόκος αυγού για επάλειψη, προαιρετικό
Βήματα
Ζεστάνετε λίγο παρθένο ελαιόλαδο και σοτάρετε το ψιλοκομμένο εσαλότ μέχρι να χρυσίσει.
Προσθέστε το σπανάκι (φρέσκο ή κατεψυγμένο) και μαγειρέψτε μέχρι να αφήσει τα υγρά του.
12 λεπτάΣτύψτε το σπανάκι από την περίσσια υγρασία και μετά πολτοποιήστε το με μπλέντερ ή ψιλοκόψτε το με μαχαίρι.
Σε ένα μπολ ανακατέψτε τη ρικότα με το αυγό, προσθέστε αλάτι, μαύρο πιπέρι και μοσχοκάρυδο.
Προσθέστε την παρμεζάνα και ανακατέψτε καλά.
Ανακατέψτε το ετοιμασμένο σπανάκι στο μείγμα ρικότας.
Απλώστε τη σφολιάτα μαζί με το αντικολλητικό χαρτί σε φόρμα διαμέτρου 20 εκ.
Τρυπήστε τη βάση με ένα πιρούνι και απλώστε τη γέμιση ρικότας και σπανακιού.
Διπλώστε τις άκρες της ζύμης σχηματίζοντας ένα περιθώριο και, αν θέλετε, αλείψτε με χτυπημένο κρόκο αυγού.
Ψήστε την πίτα στη φριτέζα αέρος στους 180 βαθμούς.
30 λεπτά
Αυτή είναι μια ανοιχτή πίτα, πιο κοντά σε γαλλική tourte παρά στην ελληνική σπανακόπιτα με φύλλο. Η σφολιάτα κάνει το κουτί, η ρικότα με το σπανάκι κάνει τη γέμιση, και η επιτυχία κρίνεται σε ένα πράγμα: πόσο καλά στέγνωσες το σπανάκι πριν το βάλεις μέσα. Αν παραλείψεις αυτό το βήμα, η ζύμη θα βράσει από κάτω αντί να ψηθεί, και θα σου βγει λαπάς με καπάκι.
Η φριτέζα αέρος εδώ δεν είναι καπρίτσιο, είναι εργαλείο που κάνει δουλειά φούρνου σε μικρότερο χώρο με πιο γρήγορη κυκλοφορία αέρα. Αυτό σημαίνει ότι η επιφάνεια ψήνεται πιο επιθετικά απ' ό,τι σε κανονικό φούρνο, οπότε ο χρόνος που σου δίνεται είναι σημείο αναφοράς, όχι ευαγγέλιο. Το πραγματικό σημάδι είναι το χρώμα: η σφολιάτα θέλει να πάρει βαθύ χρυσαφί, όχι ανοιχτό κίτρινο, αλλιώς θα μείνει λαστιχωτή στο κέντρο.
Η γέμιση εξαρτάται από μια ισορροπία: η ρικότα δίνει κρέμα, το αυγό δένει, η παρμεζάνα δίνει αλάτι και χαρακτήρα. Το σπανάκι είναι ο όγκος, όχι ο πρωταγωνιστής. Αν θες να το σερβίρεις σαν μεζέ στο τραπέζι, κόψε τη μικρότερα κομμάτια, κρύο ή χλιαρό κρατάει καλύτερα το σχήμα του.
Ξεκινάμε από το σπανάκι, γιατί εκεί κρίνεται η πίτα. Το σπανάκι είναι σχεδόν νερό μέσα του· όταν το σοτάρεις, αυτό το νερό βγαίνει, και αν δεν το στύψεις καλά, όλη αυτή η υγρασία θα πάει στη γέμιση και από εκεί στη ζύμη. Γι' αυτό το βήμα 3 δεν είναι λεπτομέρεια, είναι το σημείο που αποφασίζεις αν η πίτα θα έχει τραγανή βάση ή θα μουλιάσει. Στύψε το με τα χέρια, μέσα σε καθαρή πετσέτα αν χρειαστεί, μέχρι να μη στάζει πια τίποτα όταν το πιέζεις. Κατεψυγμένο σπανάκι θέλει ακόμα πιο σχολαστικό στύψιμο, γιατί η κατάψυξη σπάει τα κύτταρα και κρατάει περισσότερο νερό απ' ό,τι το φρέσκο.
Το εσαλότ εδώ παίζει τον ρόλο που παίζει το κρεμμύδι σε κάθε ελληνική σπανακόπιτα, δίνει γλύκα και βάθος χωρίς να επιβάλλεται. Αν δεν έχεις εσαλότ, βάζεις ένα μικρό κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο λεπτό, ή και φρέσκο κρεμμύδι αν σου αρέσει πιο απαλή γεύση. Το κριτήριο είναι ένα: κάτι που σοτάρεται γρήγορα και γίνεται γλυκό, όχι κάτι που μένει τραγανό. Το σοτάρισμα τελειώνει όταν το εσαλότ περάσει από λευκό σε διάφανο με χρυσές άκρες, όχι όταν αρχίσει να σκουραίνει, γιατί τότε πικρίζει.
Η ρικότα είναι το γαλλικό-ιταλικό υπόβαθρο αυτής της πίτας, δίνει κρεμώδες γέμισμα χωρίς τη βαρύτητα της φέτας. Αν δεν έχεις ρικότα, το κριτήριο είναι ένα τυρί απαλό, όχι πολύ αλμυρό, με λίγη υγρασία μέσα του, που δένει με το αυγό χωρίς να σπάει, όπως ανθότυρο ή μυζήθρα φρέσκια. Η φέτα δεν κάνει για αντικατάσταση εδώ γιατί είναι πολύ αλμυρή και πολύ στεγνή, θα σου χαλάσει την ισορροπία και θα σε κάνει να παραλείψεις το αλάτι στα τυφλά.
Το αυγό δεν είναι γέμιση, είναι κόλλα. Χωρίς αυτό η ρικότα θα μείνει χαλαρή και όταν κόψεις την πίτα θα χυθεί η γέμιση αντί να κρατήσει σχήμα. Η παρμεζάνα παίζει διπλό ρόλο, δίνει αλάτι και δίνει εκείνη τη ξηρή, τσιμπηστή νότα που ισορροπεί την κρέμα της ρικότας. Γκράνα παντάνο κάνει ακριβώς την ίδια δουλειά, το κριτήριο είναι ένα σκληρό τυρί που τρίβεται και έχει χαρακτήρα, όχι ένα μαλακό τυρί που θα λιώσει στην ψύξη κι όχι στο ψήσιμο.
Το μοσχοκάρυδο εδώ δεν είναι διακόσμηση, είναι το κλασικό μπαλάντζο κάθε γέμισης με γαλακτικά, σπάει τη βαρύτητα της κρέμας. Μια πρέζα φτάνει, δεν χρειάζεται στρατηγική ποσότητα.
Για τη σφολιάτα: αν θες να την κάνεις πιο «δική σου» κουζίνα, μπορείς να τη φτιάξεις και με φύλλο κρούστας αντί για βουτύρου, το αποτέλεσμα θα είναι λιγότερο τραγανό στις άκρες αλλά ελαφρύτερο. Το τρύπημα με το πιρούνι στη βάση δεν είναι τυπικό, αφήνει τον ατμό να βγει από κάτω, αλλιώς η ζύμη φουσκώνει σε φυσαλίδες και σηκώνεται ανομοιόμορφα, αφήνοντας κενά κάτω από τη γέμιση.
Για τη φριτέζα αέρος σε διαμέτρου 20 εκ. φόρμα, οι 180 βαθμοί και τα 30 λεπτά είναι το κάτω όριο, όχι ο νόμος. Το σημάδι που ψάχνεις είναι χρυσαφί-καφέ στην επιφάνεια και στα διπλωμένα άκρα, και όταν τη βγάλεις, να μη λυγίζει το κέντρο όταν την κουνήσεις ελαφρά, να στέκεται σταθερή. Αν δεις ότι η επιφάνεια σκουραίνει πολύ πριν σταθεροποιηθεί το κέντρο, σκέπασέ την χαλαρά με αλουμινόχαρτο και συνέχισε, είναι το μόνο τρικ που βοηθά σε μικρή κουζίνα όπου η φριτέζα ψήνει πιο δυνατά απ' όσο δείχνει ο αριθμός στο καντράν.
Κάποιοι λένε ότι η πίτα πρέπει να κοπεί μόλις βγει από τη φριτέζα για να φαίνεται φρέσκια. Όχι, γιατί η γέμιση χρειάζεται λίγο χρόνο να σταθεροποιηθεί, η ζέστη την κρατάει ρευστή και θα χυθεί στην κοπή. Μια δεκαπεντάλεπτη ανάπαυση πριν την κοπή είναι υπομονή που πληρώνεται, η πίτα κόβεται καθαρά και η γέμιση κρατάει σχήμα στο πιάτο.
·