AI fotografijaPečena piletina s kokosovim mlijekom i curryjem
Nježna piletina pirjana u aromatičnom umaku od kokosovog mlijeka i currya, zapečena s brokulom i ananasom te poslužena uz rižu.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 400 g Pileća prsa
- 25 g Brašno
- 3 češanj Češnjak nasjeckan
- 1 kom Luk sitno nasjeckan
- 2 kom Poriluk narezan na kolutiće
- 2 žlica Curry
- 1 žličica Mljeveni korijander
- 1 žličica Kumin
- 400 ml Kokosovo mlijeko
- 100 ml Slatko vrhnje za šlag
- 100 ml Temeljac
- 100 g Špinat
- 1 kom Brokula razdijeljena na cvjetiće
- 400 g Ananas voće i sirup, konzervirani
- 1 žličica Maslinovo ulje
- 1 žličica Maslac
- prstohvat Sol
- prstohvat Crni papar
- 300 ml Basmati riža
- 50 g Kikiriki soljeni
- 1 vezica Peršin sitno nasjeckan
Koraci
Narežite pileća prsa na trakice i uvaljajte ih u brašno, sol i papar.
Brzo popržite meso na zagrijanoj tavi s uljem.
4 minIzvadite meso iz tave i na istoj tavi pirjajte luk, češnjak i poriluk (dodajte malo ulja ako je potrebno) dok ne omekšaju.
5 minDodajte curry, mljeveni korijander i kumin, dobro promiješajte.
1 minDodajte kokosovo mlijeko, vrhnje, temeljac i špinat. Pustite da zavrije.
5 minZačinite sokom od ananasa, solju i paprom po ukusu.
Stavite u namašćenu vatrostalnu posudu zajedno s piletinom, brokulom i ananasom.
Pecite u zagrijanoj pećnici s ventilatorom na 190°C oko 20-25 minuta.
22 minU međuvremenu skuhajte basmati rižu prema uputama na pakiranju.
17 minPoslužite uz rižu, posuto kikirikijem i peršinom.
Ovo je u biti curry koji se dovrši u pećnici, ne na štednjaku. Napraviš umak u tavi kao i svaki drugi curry, a onda ga preseliš u vatrostalnu posudu zajedno s piletinom, brokulom i ananasom i pustiš da pećnica odradi zadnji dio posla. Zašto u pećnicu, kad bi sve to moglo gotovo i na ploči? Zato što suhi zrak pećnice lagano zgusne umak odozgo i po rubovima, a brokula se ne razmekša u kašu kako bi se razmekšala kuhana u tekućini na vatri. To je razlika između "curryja" i "zapečenog curryja", i baš ta razlika je razlog da ovaj recept uopće postoji u ovom obliku.
Hoće li uspjeti ovisi o dvije stvari, i obje su pitanje oka, ne sata na zidu. Prvo, meso se u tavi samo zapečatiti treba, ne skuhati — vidiš to po boji, trakice pobijele izvana, iznutra ostaju ružičaste, jer će dovršiti kuhanje u pećnici i ne smiješ ih tamo poslati već gotove, inače će biti suhe kao stara deska. Drugo, luk i poriluk se pirjaju dok ne omekšaju i postanu prozirni-zlatni, ne dok ne porumene — ovo nije jelo gdje želiš karamelizaciju, želiš bazu koja se topi u umak.
Neki misle da curry prah treba dodati na kraju, da se "ne izgubi aroma". Ne, jer suhi začin bačen u hladnu ili vlažnu tekućinu ostane sirov i pjeskovit u ustima — curry, korijander i kumin se kratko prže u mastima koje su već u tavi od luka, točno onoliko koliko treba da zamirišu, to je taj jedan minut koji piše u receptu, i to je donja granica, ne pravilo uklesano u kamen. Kad zamirišu do te mjere da ti se čini da bi mogao pojesti prašak sam, gotovo je.
Pileća prsa su ovdje izbor zbog brzine, ne zbog kvalitete mesa — bataci bi bili ukusniji jer imaju više masti i teže se osuše, ali bataci trebaju dulje u pećnici nego što ovaj umak podnosi dok ne postane prežestok i previše se ne reducira. Ako imaš batake bez kosti, slobodno zamijeni, samo produlji vrijeme u pećnici dok sok koji pusti meso ne bude bistar, ne ružičast.
Brašno na mesu nije tu da zgusne umak, to rade kokosovo mlijeko i vrhnje sama od sebe kad uhvate toplinu. Brašno stvara tanku koricu koja zadrži sokove unutra dok se meso prži — zato se prži brzo i na jakoj vatri, da ta korica stigne zapečatiti prije nego sok iscuri van. Bez brašna meso bi u tavi pustilo vodu i kuhalo se u njoj umjesto da se poprži, a to je mana koju ljudi obično pripisuju "lošem mesu", a zapravo je posljedica hladne tave ili izostavljenog koraka.
Luk, češnjak i poriluk nisu zamjenjivi jedan za drugog bez posljedica — luk daje slatkoću kad omekša, češnjak daje oštrinu koja mora ostati kratko na vatri da ne zagori i postane gorka, a poriluk daje blažu, zemljanu notu i malo teksture jer se kolutići ne tope potpuno. Kriterij za zamjenu: tražiš nešto iz iste porodice luka koje pusti vlagu i omekša u masnoći bez brzog zagorijevanja — crveni luk umjesto bijelog je u redu, ljutika je u redu u manjoj količini jer je intenzivnija, ali izbaci li se poriluk sasvim, umak postane ravniji, bez onog sloja koji osjetiš, a ne vidiš.
Curry prah, korijander i kumin su tu zajedno jer curry prah u trgovini rijetko ima dovoljno zemljanosti sam za sebe — kumin daje tu toplu, pomalo dimljenu notu, korijander citrusnu svježinu koja curry ne pusti da bude jednodimenzionalan. Ako nemaš jedno od njih, kriterij je: što god dodaješ, treba poslužiti istu ulogu — malo topline, malo gorčine, malo arome koja se oslobađa na masnoći, ne na vodi. Gotov curry prah s dodanim korijandrom i kuminom već u sebi je prihvatljiva zamjena za sve troje, samo onda stavi malo više jer je razrijeđen drugim sastojcima.
Kokosovo mlijeko i vrhnje zajedno daju masnoću koja umak drži glatkim i koja ne puca na visokoj temperaturi pećnice — samo vrhnje bi bilo prerijetko za ovu količinu tekućine i preosjetljivo na vrući zrak, samo kokosovo mlijeko bilo bi preslatko i presamostalno. Temeljac tu razrjeđuje i daje slanu dubinu koju mliječne masnoće same ne mogu dati — ako nemaš temeljac, voda s malo dodane soli je donja granica koja funkcionira, samo neće imati onu okruglost okusa.
Ananas u konzervi, sirup i sve, nije hir nego kiselina i šećer u jednom potezu — sirup uravnotežuje curry začine koji znaju biti plošni bez kapi kiselog, a komadići ananasa u pečenju karameliziraju po rubovima gdje dodiruju vrući metal ili keramiku posude, i to prepoznaš po tamnijim mrljama na voću kad izvadiš posudu. Svjež ananas je kiseliji i tvrđi, treba ga prvo kratko zapeći da omekša, pa ako koristiš svježi, dodaj ga ranije u pećnicu ili ga prvo prođi kroz tavu.
Riža se kuha odvojeno jer bi upijena u umak izgubila zrnatost koju basmati ima kad je skuhan pravilno — zrna basmatija ostaju razdvojena, ne lijepe se, i to je čisto pitanje omjera vode i vremena koje piše na pakiranju, bez improvizacije, jer basmati nema tu toleranciju na grešku kakvu ima okrugla riža za rižoto. Kikiriki i peršin na kraju nisu ukras za oko, kikiriki daje hrskavost koju cijelo jelo nema niotkud drugdje, peršin svježinu koja probije masnoću kokosovog mlijeka — bez njih jelo je jednako jestivo, samo monotonije u teksturi i okusu koju primijetiš tek kad probaš s njima i onda bez.
Za nedjeljni ručak ovo dobro stoji uz juhu kao predjelo jer je samo jelo dosta bogato i začinjeno — lakša, bistra juha prije njega, poput pileće s rezancima ili povrtne, čisti nepce i ne natrpava prije glavnog jela. Strpljenje ovdje znači ne žuriti korak u kojem se luk pirja i korak u kojem se začini prže — požuriš li ta dva, sve ostalo dolazi s kamatom, jer umak nosi okus koji je tu postavljen, a kasnije ga više ne možeš dodati, samo prekriti.