Frango Assado com Leite de Coco e Caril

O frango: peito é a escolha certa aqui precisamente porque a receita não lhe dá tempo de cozer devagar — é carne magra que seca com facilidade, e é exactamente para evitar isso que existe a selagem rápida e depois o forno a tapar tudo em molho. Se só houver coxa ou perna desossada, usa-as sem medo e sem alterar nada no método: aguentam ainda melhor o forno, por terem mais gordura.

O caril em pó, os coentros moídos e o cominho fazem três trabalhos diferentes que, juntos, dão o perfil do prato: o caril traz a cor e o grosso do aroma, o cominho dá o fundo terroso, os coentros suavizam e adoçam ligeiramente. Se só houver caril em pó, usa mais uma pontinha dele sozinho — o prato fica mais simples, mas não desequilibrado, porque a função das especiarias secas é sempre a mesma: libertar aroma em gordura quente, e isso qualquer caril em pó razoável faz.

Leite de coco e natas não estão ali a repetir-se: o leite de coco dá o corpo e o sabor próprio do prato, as natas dão untuosidade e ajudam o molho a não desmanchar com o calor do forno. Pode fazer-se só com leite de coco, fica mais magro e mais "limpo" de sabor; só com natas perde-se o motivo de ser chamado caril. O caldo é o que afina a espessura — se o molho sair demasiado grosso da frigideira, é aí que se corrige, e caldo de legumes caseiro ou de pastilha servem igual, porque o papel dele é só diluir, não dar sabor principal.

Os espinafres entram crus e cozem só com o calor do molho; não precisam de branquear antes nem de ser escorridos com cuidado especial — a água que ainda tragam ajuda, não atrapalha. Os brócolos, pelo contrário, vão crus para o forno e é o calor seco que os cozinha ali — por isso interessa separá-los em floretes pequenos e parecidos, para cozerem ao mesmo tempo; um floret grande fica cru por dentro enquanto os pequenos já passaram do ponto.

O ananás em lata, fruta e calda, cumpre duas funções que às vezes se esquecem de separar: a fruta vai ao tabuleiro para assar e amolecer ao lado do frango, a calda tempera o molho com um ácido doce que contrabalança o caril — sem ela o prato fica pesado e só picante. Há quem torça o nariz a ananás enlatado por achar que estraga a "pureza" do caril; não há pureza nenhuma a estragar aqui, é um prato de mistura, e o ananás fresco funciona tão bem ou melhor, desde que se guarde um pouco do sumo dele para fazer o papel da calda.

Por fim, arroz basmati, amendoim e salsa não são enfeite — o basmati absorve o molho sem o engrossar, o amendoim salgado dá a textura crocante que o prato todo, sendo mole, não tem em lado nenhum, e a salsa no fim é só para cortar a gordura do leite de coco com um verde fresco. Se não houver basmati, qualquer arroz solto serve, mas um arroz que empape vira tudo papa, e aí perde-se o contraste que faz o prato funcionar. E vale dizer com franqueza: isto não é receita que se apresse — a selagem bem feita e o refogado a amolecer levam o tempo que levam, e tentar poupar aí só devolve o trabalho depois, em carne seca ou caril amargo.