Poulet au curry et lait de coco au four

L'oignon, l'ail et le poireau ne sont pas interchangeables au hasard : l'oignon apporte le sucre qui va caraméliser un peu et donner de la rondeur, l'ail donne le piquant qui s'évapore vite donc on ne le met jamais en premier, et le poireau ajoute du volume doux, presque comme un oignon qu'on aurait adouci à l'eau. On les cuit ensemble jusqu'à ce qu'ils soient tendres — l'oignon doit devenir translucide, pas doré, sinon on bascule sur un goût de caramel qui n'a rien à faire ici. Si vous n'avez pas de poireau, un second oignon fait l'affaire, le fond sera juste un peu plus piquant.

Le curry en poudre, la coriandre et le cumin : ce sont trois épices qui ne travaillent pas pareil. Le curry en poudre, c'est un mélange tout fait, donc son goût varie beaucoup d'un paquet à l'autre — fiez-vous moins à la cuillère qu'au nez, certains mélanges sont deux fois plus forts que d'autres. Le cumin porte l'amertume chaude qui donne du caractère, la coriandre moulue adoucit et arrondit. Si vous n'avez que du curry fort, mettez-en un peu moins et compensez avec un peu plus de coriandre.

Le lait de coco et la crème ne jouent pas le même rôle non plus : le lait de coco donne le gras et le parfum, la crème fleurette lisse la texture et empêche la sauce de trancher quand elle bout — sans elle, avec juste du lait de coco et du bouillon, la sauce serait plus fine et moins nappante. Le bouillon, lui, sert juste à détendre : s'il n'y a que du lait de coco et de la crème, la sauce est trop épaisse avant même d'aller au four, où elle va encore réduire.

L'ananas en boîte, fruit et sirop, c'est l'acidité et le sucre qui équilibrent le gras du coco — un curry très gras sans rien d'acide finit par écœurer. Le sirop sert d'assaisonnement liquide au même titre que le sel : on goûte, on ajuste, on ne verse pas toute la boîte par principe. À défaut d'ananas en conserve, un ananas frais mûr avec un peu de son jus fonctionne, mais c'est plus de travail pour un résultat proche.

Les épinards vont cuire dans la sauce avant le four, donc ils fondent complètement — ils n'ont presque plus de texture, ils donnent juste du vert et un peu d'amertume. Le brocoli, au contraire, entre cru dans le plat et cuit seulement les vingt minutes de four : c'est voulu, pour qu'il garde du croquant. Un four à chaleur tournante à 190°C, sur une plaque domestique, chauffe souvent un peu plus fort près de la résistance du fond : posez le plat au milieu, pas tout en bas, et vérifiez le brocoli à la fourchette vers la fin — il doit plier sans être mou, jamais la minuterie seule ne vous le dira.

Les cacahuètes salées et le persil arrivent crus à la fin, c'est le seul moment du plat qui croque et qui pique sans avoir cuit : ne les sautez pas sous prétexte qu'ils sont "juste une garniture", c'est le contraste qui sauve le plat de la mollesse générale du curry-riz. Posez tout de même une baguette sur la table par habitude, même si ici c'est le riz qui absorbe la sauce — et gardez le plateau de fromage pour après, le curry et le coco ne s'entendent pas très bien avec un comté.